Научные основы органолептической оценки качества.

Значительно труднее это сделать относительно вкуса и запаха или такого показателя качества, как смаковитисть пищевого продукта.

До высшего сорта относится сыр, получивший при органолептической оценке 87-100 баллов, в том числе по показателям вкуса и запахом не менее 37 баллов, а к первому сорту относится сыр, получивший 86-75 баллов, в том числе не менее 34 баллов за вкус и запах.

Если проанализировать приведенную бальную систему оценки с позиций тех знаний, которые накоплены сенсорным анализом, то можем

сделать вывод, что в период оценки оценщиком используется не более двух десятков из выделенных 100 баллов, остальные находятся в так называемой «мертвой зоне» и никогда не участвуют в непосредственном оценивании продукта. Использование для оценки показателя «вкус и запах» баллов с амплитудой от 0 до 45 баллов, с одной стороны, дает возможность оценщику свободно манипулировать большим количеством баллов, а с другой, благодаря максимально возможной скидци за недостатки до 11 баллов (45-34 баллов) , парализует оценки таких важных показателей, как цвет, рисунок, внешний вид.

Качественные показатели	Балловая шкала
	5	4	3	2	1
Общий вид *	Очень хороший	Хороший	Средний	Малопривабливий	Неаппетитный
Цвет:
интенсив-	Очень яркими-	Ярко	Средняя	Слабая	Очень
ность	во выражена	выраженная			слабая
желательность	Высокий	Средняя	Нейтральна	Средняя	Высокий
Форма

Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."
Читати далі