от 0 до 4 0 С и замороженные – с температурой в толще ткани не выше -8 0 С.
В зависимости от морфологического и химического состава, а соответственно и пищевой ценности, обработанные субпродукты подразделяют на I и II категории. К первой относят наиболее ценные пищевые субпродукты – язык, печень, почки, мозг, сердце, диафрагму, вымя, мясокостная хвост. Ко второй – рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота 
Субпродукты имеют различный морфологический состав. Так, конечности в основном состоят из костной и соединительной тканей, печень, легкие, мозг – с паренхиматозной, сердце – с мышечной, соединительной и жировой. Особенность состава учитывают при обработке. В зависимости от него и особенностей дальнейшей обработки субпродукты условно делят на четыре группы:
мьясокисткови – головы крупного рогатого скота (без шкуры, языков и мозга), мьясокисткови хвосты, струйки;
Мякотный – сердце, печень, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, мясные обрезки, вымя, язык, мозг, калтик;
слизистые – рубец, книжка и сычуг крупного рогатого скота, рубец овцы и свиной желудок;
шерстное – председателя свиные и овечьи (в шкуре) без языков и мозга, Путова сустав крупного рогатого скота, ноги свиные и овечьи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.
Химический состав субпродуктов близок к химическому составу мяса, но пищевая ценность субпродуктов ниже, поскольку они содержат больше неполноценных белков (коллаген, эластин), жира и жироподобных веществ.
Обработка мясокостная субпродуктов . Головы крупного рогатого скота подвешивают на крючки конвейера, осуществляют ветеринарный осмотр, отделяют щитовидной и паращитовидных желез старательно промывают водой снаружи и внутри и выдерживают здесь до окончания ветсанэкспертизы туши и супродуктив. Затем от головы отделяют язык вместе с калтиком и рога.
В субпродуктов цеха председателя обрабатывают в следующей последовательности: обрезают губы, удаляют остатки шкуры и загрязнения, обрезают мышцы нижней челюсти, отделяют нижнюю челюсть и зачищают от остатков мяса, обваливаем черепную коробку, разрубают вдоль голову на две части, вынимают мозг , отделяют и гипофиз от неактивных тканей,
Ви прочитали: "Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов."Читати далі