Пример выполнения контрольной работы

используют десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении, в результате чего мельчайшие пузырьки воздуха, которые находятся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура.

Для получения шоколада с добавками используют автоматы более сложной конструкции, которые осуществляют следующие операции: после заполнения формы шоколадной массой и обработки ее на вибротранспортери удаляются остатки шоколада путем перекидування формы. Затем фбрмы возвращаются

в исходное положение, охлаждаются, заполняются наполнителем, проходят через охлаждающую шкаф для охлаждения наполнителя и вновь поступают под виливочний механизм, который заполняет форму шоколадной массой для образования дна. Далее формы вновь проходят вибротранспортер, охлаждающую шкаф и только после этого шоколад удаляется из формы и направляется на упаковку.

Для увеличения срока хранения и предоставления ему приятного внешнего вида шоколад заматывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку на машинах различных конструкций.Завернуты плитки шоколада упаковывают в картонные футляры, а затем в ящики из гофрированного картона, фанеры или дощатые, кошнируванни. Этот процесс способствует уменьшению влажности и вязкости шоколадной массы, она становится более однородной. Снижаются дисперсность массы, содержание летучих кислот, осуществляется окисление дубильных веществ, что способствует улучшению вкуса и аромата.

Этот процесс осуществляется в коншмашинах двух типов: горизонтальных и ротационных. Наибольшее распространение получили ротационные коншмашины разнообразной конструкции.

Форм ування шоколадных масс: формирование производится путем отливки шоколадной массы в формы. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и шоколад приобретает жесткой структуры.Какао-масло при охлаждении может кристаллизоваться в четырех различных формах. Эти формы обладают разными физическими свойствами, при этом может возникать переход из одной формы в другую. Это свойство какао-масла может осложнить извлечения шоколада с формы и привести к образованию на поверхности шоколада серого налета. Для исключения этих явлений перед формированием шоколадную массу подвергают темперирования, в результате чего в ней возникают центры кристаллизации устойчивой формы какао-масла. Для этого шоколадную массу перед формованием смешивают в строго определенном температурном режиме: быстро охлаждают до 33 ° С, а затем медленно охлаждают до 30 ± 1 ° С, тщательно перемешивая.

Шоколад

Ви прочитали: "Пример выполнения контрольной работы"
Читати далі