Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

План.

1. Продовольственное сырье как объект хранения.
2. Изменение качественных характеристик продуктов при хранении.
3. Условия и способы хранения продукции.

1 . Продовольственное сырье как объект хранения

Хранения продовольственного сырья и готовой продукции является начальной и конечной стадией любого технологического процесса в пищевых производствах. ее необходимость обусловлена ​​тем,

что производство сырья и носит сезонный характер, а потребление – круглогодичный. Главной задачей этой операции является сохранение количества и качества сырья на протяжении определенного времени, иногда довольно продолжительного. Так, хранение зерна, мяса, рыбы, плодов, овощей и картофеля может длиться несколько месяцев, а в определенных условиях и лет. Учитывая разнообразие видов сырья, ее состав и свойства и значительные объемы, длительное хранение составляет значительную техническую и технологическую проблему. Для большинства видов сырья и готовой продукции технология хранения включает следующие операции:

• подготовка сырья (продукции) к хранению, предусматривающий сортировки, очистки, упаковки, формирование складских партий, штабелей, кагатов т.п.;
• подготовка складских помещений и оборудования: очистка, дезинфекция, настройка оборудования, создание оптимальных условий хранения;
• систематический контроль за состоянием объекта хранения и параметрам хранилищ, регулирования режимов соответственно состояния объектов;
• защита объектов хранения от негативного влияния условий хранения;
• подготовка объектов к производству или реализации.

Во время хранения в сырье происходят изменения, которые обусловлены ее свойствами, условиями и сроками хранения. Эти изменения приводят к потерям массы и качества. Проблема сокращения потерь и сохранения качества имеет важное народнохозяйственное значение именно потому, что позволяет решать задачи обеспечения сырьем консервного производства без расширения посевных площадей и численности поголовья. Как отмечалось в 1-й главе пособия (п. 1.2.5), эта проблема должна решаться на всех уровнях технологического цикла производства сырья начиная с его выращивания, потому что именно на этой стадии формируется способность сырья до хранения. От уровня качества сырья, закладываемой на хранение, зависит уровень потерь во время хранения.

Потери сырья неизбежны. Они обусловлены тем, что во время хранения в сырье

Ви прочитали: "Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения."
Читати далі