Бактериальную закваску вносят сразу после охлаждения молока. Нельзя допускать разрыва во времени, чтобы избежать развития нежелательной микрофлоры.
При термостатным способе после внесения закваски молоко немедленно разливают в емкости (бутылки, пакеты, банки, стаканы), закрывают и помещают их в термостат, где поддерживают оптимальную температуру для развития молочнокислых культур.
Готовность продукта определяют по характеру сгустка и кислотности. Конечно, сгусток образуется при 
Сквашивания продолжается при использовании заквасок, изготовленных на чистых культурах молочнокислых стрептококков мезофильных рас, – 5-7 г, при использовании термофильных рас – 2,5-3 г.
Сквашенное молоко при достижении определенной кислотности из термостата перевозят в холодильную камеру, где охлаждают до температуры не выше 8 ° С. Делают это как можно быстрее, чтобы притормозить молочнокислое брожение. В случае несвоевременного охлаждения ухудшается качество продукта, поскольку повышается его, кислотность и выделяется сыворотка.
При резервуарном способе производство кисломолочных продуктов заквашивания и сквашивания молока, охлаждение и созревание происходит в одной и той же емкости, а в бутылки, пакеты разливают уже готовый продукт. Перед розливом продукт перемешивают, в результате чего нарушается сгусток, который имеет сметанообразной консистенции.
3. Кефир. Для изготовления кефира используют: молоко коровье цельное с кислотностью не выше 19 ° Т и плотностью не менее 1,028 г / см 3 ; молоко коровье обезжиренное с кислотностью не выше 19 ° Т; сливки с содержанием жира не более 30% , и кислотностью плазмы не выше 24 ° Т; молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта; молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, питьевую воду.
Подобранное по качеству молоко нормализуют так, чтобы в готовом продукте жира было не менее 3,2 или 6%. Сухое цельное и обезжиренное молоко восстанавливают по действующей технологической инструкцией. При изготовлении кефира резервуарным способом восстановленное молоко при необходимости добавляют к свежему в количестве не более 50%. Перед тепловой обработкой молоко очищают на фильтрах или молокоочисниках.
Кефир является продуктом молочнокислого и спиртового брожения. Первый вид брожения вызывают молочнокислые бактерии, второй – дрожжи и в определенной степени ароматотворни бактерии.Кефир
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога"Читати далі