Методы контроля пищевых продуктов.

также в свежем состоянии. Солонину и консервированное мясо исследовать с помощью реакции Эбера нельзя, поскольку триметиламин содержащейся в них, реагирует с реактивом, как аммиак. Реактив Эбера является смесью одной части 25% соляной кислоты плотностью 1,12 с тремя частями 95% этилового спирта и одной части эфира.

Для исследования в широкую пробирку или цилиндр наливают 3-5 см реактива Эбера. Пробирку закрывают пробкой, через которую проходит загнута крючком стеклянная палочка или проволоку. До

этого крючка прикрепляют кусочек мяса и опускают его в пробирку так, чтобы он находился на 1,5-2 см выше уровня реактива Эбера. В присутствии аммиака вокруг мяса образуется белое облако хлорида аммония.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне . Метод основан на осаждении белков нагреванием и образованию в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, которые выпали в осадок или создали муть.

20 г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см ³ , добавляют 60 см ³ дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовая стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2 см ³ фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди, встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона.

Метод микроскопического анализа мяса . Метод основан на определении степени распада мышечной ткани при порче мяса и выявлении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

При проведении исследования поверхность мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, затем вырезают ножницами кусочки размером 2X1, 5 × 2,5 см. Поверхность среза их прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивает по Граму (ГОСТ 21 237-75) и микроскопируют.

На основании перечисленных выше показателей делают вывод о степени свежести мяса. Мясо считается свежим, если в нем содержится до 4 мг летучих жирных кислот по КОН, при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным, в мазках-отпечатках нет следов распада мышечной ткани, а в поле зрения микроскопа видно единичные (до 10 ) кокков и палочковидных

Ви прочитали: "Методы контроля пищевых продуктов."
Читати далі