приготовленного продукта должна быть не выше 6,0%. Готовую икру упаковывают в 25-60-литровые бочки или жестяные банки вместимостью не более300 г. Бочки предварительно парафинируют, выстилают смоченной в тузлуке бязью и пергаментом. Банки, внутри лакированные, герметизируют на закатке под вакуумом.
Зернистая икра осетровых рыб приготовляется только из живой рыбы. Обработка ястыков должна исключать обсеменение их микрофлорой как из кишечника, так и с поверхности тела рыбы. Поэтому перед вскрытием рыбы брюшко тщательно
Полученные ястыки пробиваются, зерно промывается холодной водой, затем его оставляют на решетах для стечки лишней воды, а после солят. Добавление антисептиков нежелательно, потому что икра, посоленная чистой солью, имеет лучшее качество. Дозировка соли должна обеспечивать соленость готового продукта не выше 5%. В процессе просаливания икру и соль тщательно перемешивают. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. Просолившуюся икру помещают в емкость с отверстиями для стечки тузлука на 2-5 мин, периодически встряхивая емкость.
Готовую продукцию расфасовывают в жестяные лакированные литографированные банки емкостью от 3 до ОД кг (3-х килограммовые банки предназначены для экспортной торговли). Икру хранят при температуре не ниже -3 °С.
Для получения щучьей зернистой икры служит свежая щука. Ястыки пробивают, зерно дважды промывают горячей (80 °С) водой. В процессе промывания икра тщательно перемешивается для отделения пленок. После промывки икру солят, добавляя соль в количестве 6% от массы икры с расчетом получения готовой продукции с соленостью не выше 5%. Продолжительность просаливания — 5-8 мин. После просалива-ция икра 2-5 мин стекает и фасуется в жестяные банки емкостью104 г, герметизируемые под вакуумом. Хранение осуществляется при температуре не ниже -3 °С.
Пастеризованная икра приготовляется с целью увеличения срока хранения. Для этого она дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 °С. Такая температура способствует инактивации ферментов и прекращению жизнедеятельности микроорганизмов, хотя некоторые их виды не погибают.
Готовую зернистую икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28,5; 56 и112 ги герметизируют в вакууме металическими крышками. Банки и крышки предварительно прогревают при температуре 150-170 °С горячим воздухом. Герметизированные банки пастеризуют при постоянной температуре воды или воздуха, соответствующей температуре пастеризации. Банки большей вместимостью пастеризуют дольше. Так, если банки вместимостью28 гпастеризуют 30 мин, то емкостью112 г— 80 мин. Общая продолжительность
Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"Читати далі