что придает рыбе горьковатый вкус и окрашивает в темный цвет.
Использование древесины с более высокой влажностью увеличивает количество сажи в дыме, что придает продукту темный и грязный вид, в результате чего она становится не пригодной для консервирования.
Горячее копчение предусматривает 3 стадии: подсушивание, пропекание и собственно копчение. При подсушивании рыбы в коптильных камерах поддерживается температура в пределах 60-80 °С, что является наиболее оптимальным для уплотнения кожи и наружного слоя мяса воизбежании разрыва
Пропекание осуществляется с целью проварки мяса рыбы, так как последующая стадия (копчение) продолжается недолго и осуществляется при температуре, недостаточной для проварки. Пропекают рыбу при температуре 110-150 °С не более 20 мин.
Копчение осуществляется при температуре 90-110 °С. Его продолжительность зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, температуры дыма и т.д. В результате копчения рыба приобретает приятный аромат копчености и внешний вид.
В настоящее время с целью ускорения процесса копчения используется способ электрокопчения рыбы. При обычном копчении рыбу коптят густым дымом, а при электрокопчении уменьшают густоту, так как при меньшей концентрации облегчается ионизация дыма и улучшается осаждение веществ, находящихся в нем. Это связано с тем, что в коптильной камере создается электрическое поле высокого напряжения, в котором частицы дыма движутся в строго определенном направлении, что способствует их осаждению. При этом рыба служит электродом с зарядом, противоположным заряду частиц дыма.
Кроме того применяется мокрое или бездымное копчение, за счет использования специальных жидких коптильных препаратов, полученных методом сухой перегонки древесины.
Мокрое копчение осуществляется путем погружения кусков или тушек рыбы в ванну с раствором коптильной жидкости в течение 30-60 с, после чего рыба подсушивается и проваривается ИК-лучами в течение 15-30 мин. Однако эти методы не получили широкого распространения в консервном производстве.
Для холодного копчения, как правило, используется соленый полуфабрикат. В процессе копчения рыба не пропекается и не сваривается, а утрачивает вкус и запах сырой рыбы и становится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Предварительно соленый полуфабрикат смачивают в чистой воде или в слабом соленом растворе (плотность 1,1 г/см3 до содержания соли в рыбедля 1-го сорта не более 4-7,5% и 2-го — 6-10%, после чего рыбу нанизывают на рейки или шомпола и подсушивают до
Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"Читати далі