Технология изготовления рыбных консервов

содержание влаги 62-68%. Можно рыбу подсу­шивать в естественных условиях в течение 1-2 суток в теплое время и до 4-х в холодное время года, а можно в сушильных шкафах с подачей теплого воздуха (20-25 °С). Продолжительность подсушки 18-36 ч, при этом потери массы рыбы составляют 16-22%.

Затем рыбу помещают в камеры копчения без соприкосно­вения друг с другом и обрабатывают дымом. Копчение в зависимости  от размера рыбы длится от б до 120 ч при температуре в

камере 20-25 ° С, а спустя 12 ч ее доводят до 30-35 ° С.

Можно рыбу перед копчением

разрезать на части или в виде филе, затем просолить 30 мин в 12%-ном растворе соли и нани­зать на прутки для копчения в течение 5-12 ч. Приготовленное таким образом филе пригодно для дальнейшей переработки на консервы и пресервы.

      Расфасовка рыбы. В зависимости от вида консервов рыбу расфасовывают в банки механически или вручную. При произ­водстве натуральных лососевых консервов свежую рыбу уклады­вают в банки на автоматических набивочных машинах марок ИНА-115, ИНА-116.

Обжаренную, копченую, бланшированную и подсушенную рыбу ввиду нежной консистенции ее мяса укладывают в банки вручную на расфасовочных конвейерах.

Как правило, в технологических линиях наполнение банок происходит до тепловой обработки. Исключение составляют шпроты, сайра, бланшированная в масле, частик, обжаренный в соусе. Эти виды консервов фасуют вручную, шпроты и обжа­ренную после тепловой обработки сайру до тепловой обработки. Заполнение банок производится в соответствии с требованиями нормативной документации, предусматривающей количество и способы размещения кусков в банке. От укладки рыбы в банки зависит товарный вид и качество консервов. Если в банку поло­жить рыбы больше, чем предусмотрено нормой, в ней останется меньше места для заливки соуса или масла, что приводит к ухудшению вкуса консервов. И, наоборот, если не доложить рыбу в банку, то в нее войдет большее количество соуса или масла, ры­ба во время стерилизации чрезмерно разварится.

В связи с этим при машинном заполнении банок ведется непрерывный контроль соответствия массы уложенной в банку рыбы, а при ручном — периодический контроль. Он проводится путем взвешивания банок (до внесения гарнира), примерно 5% сменной выработки. При машинном заполнении банки проходят контрольный автомат, который регистрирует норму, недовес и перевес. Обнаруженный дефект устраняется вручную.

Существуют рядовой (тушками) способ укладки рыбы в банки, вертикальный (кусочками) и безрядовой (навалом). Коли­чество рыбы в банке не превышает 75% ее общей вместимости, остальной объем заполняется заливками, маслом, гарнирами и т.д. Заполнение банок маслом, заливками, овощами осуществля­ется аппаратами-наполнителями

Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"
Читати далі