С учетом всех указанных факторов устанавливают формулу стерилизации, под которой понимают условный запись данных, характеризующих режим процесса. Формулу схематично записывают в виде:
А-В-С × P
т 0 C
где А – 
В – время собственно стерилизации, в течение которого в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин.;
С – время снижения давления пара или при охлаждении греющей среды в автоклаве, мин.;
t 0 – температура стерилизации, ° С;
Р – величина противодавления, кПа.
Вытапливание жира называют выделение его путем нагревания сырья. При вытапливание жира влажным способом процесс осуществляется с добавлением 20-50 % воды к массе сырья. При плавлении жира острым паром под давлением не ниже 14,71 × 10 4 Па температура при вытапливание свиного жира – 80 ° С, говяжьего и бараньего – 90 “С.
К влажным способов вспомогательной тепловой обработки относятся бланширование, ошпаривания, пидшпарювання, разогрев, обезжиривание, размораживание, заваривания, разваривания, уваривания, варки сиропа, ферментування.
Бланшированием сырья называется тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, пару или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширования является очень важной предварительной операции, от которой в значительной степени зависит качество продукта и потери в производстве. Но в зависимости от вида сырья и выбранной технологии бланширования сырья предполагает следующие цели:
♦ изменить объем и массу сырья. В зависимости от конкретного вида и поставленной задачи объем сырья нужно увеличить или уменьшить.При изготовлении мясо-растительных консервов, в рецептуру которых входят сухие бобовые, практикуют бланширования сухого гороха или фасоли в кипящей воде в течение 10-20 мин для набухания зерен, при этом благодаря усотуванню воды объем их и масса увеличиваются примерно в два раза. Если
Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."Читати далі