Технологическая схема
Размораживание Хранение
Разборка Упаковка
Мытье Сортировка
Ополаскивания Охлаждение
Обвязки Копчение
Навешивание 
Подсушивания
Заключительная стадия копчения длится 30-90 мин при t 100-120 ° С при закрытых дымоходах и интенсивной подачи дыма. К моменту окончания копчения температура в тушках рыбы должна быть 80-85 ° С. Закопченную рыбу необходимо быстро охладить до t 8-12 ° С, поскольку от этого зависит вкус. Срок реализации готовой продукции до 72 часов.
Производство соли.
Поваренная соль представляет собой кристаллический хлорид натрия, содержит примеси других солей (преимущественно хлориды магния и кальция).
Поваренную соль в качестве консерванта применяют в консервной промышленности а также в качестве пищевой добавки в хлебопекарной, кондитерской и харчовоконцентратному производстве.
В зависимости от способа производства поваренная соль бывает каменной, самосадочною, садочная и выварочная. При различных способах обработки получают молота соль различной крупноты помола.
Каменную соль, которая находится в виде месторождений, добывают открытым или закрытым способом, путем устройства шахт.
Самосад очную соль добывают из соляных озер, которые являются основным источником соли.
Садочная соль добывают в небольшом количестве путем выпаривания воды из естественных водоемов или искусственных бассейнов, в результате перенасыщенных растворов выпадает кристаллический осадок хлорида натрия.
Выварочная соль получают, проводя очистку, уваривания и выделяя кристаллы хлорида натрия из рассолов поваренной соли. Этот вид соли содержит наименьшее количество посторонних примесей.
Йодированная соль представляет собой поваренную соль с добавлением йодида калия Эта соль служит для профилактики заболеваний щитовой железы в районах, где жители не получают достаточного количества йода с продуктами питания.
Пищевую поваренную соль выпускают следуя сортов: экстра, высший, первый и второй. Соль не должна иметь полог и посторонних механических примесей. По вкусу 5%
Читати далі