Методы определения кислотности и щелочности пищевых продуктов.

2. Методы определения кислотности продуктов . Кислотность продуктов определяют различными методами, одним из которых является Титрометричний метод , основанный на титровании растворов продукта растворами щелочей.

При титровании определяют суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых солей . Титруемая кислотность выражается в% по кислоте, преобладает либо

Так в ⁰ Т определяют кислотность молока и молочных продуктов за исключением масла.

Градус кислотности – количество мл 1н или 0,1 н щелочи, необходимое для нейтрализации кислот и кислых солей в 100 г или 100 мл исследуемого продукта.

Также в продуктах определяют активную кислотность , характеризующийся концентрацией диссоциирован ионов Н ⁺ . В основном кислый вкус продукта зависит от степени диссоциации кислот. Чем выше диссоциация кислот, тем вкус кислый. Концентрацию ионов Н ⁺ выражают в единицах, водородного показателя рН, который является отрицательным логарифмом ионов Н ⁺ : рН = – log [Н ⁺ ], рН <7 – кислая, рН> 7 – щелочная, рН = 7 – нейтральная.

Пищевые кислоты имеют различную вкусовую кислотность. Для каждой кислоты существует порог ощущения – минимальная концентрация в водном растворе. Сахар маскирует кислый вкус, дубильные вещества и соль усиливают.

Некоторые продукты, содержащие жиры и собственно жиры характеризуются содержанием жирных кислот.

Следует отметить виды порчи жиров: гидролиз, окисление, осалювання.

Поэтому имеет значение для определения кислотного числа, числа омыления, ионного числа.

Кислотное число показывает, сколько мг КОН необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащейся в 1 г жира. Кислотное число характеризует свежесть и доброкачественность жира.

Число омыления – число мг КОН необходимое для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот в 1 г жира.

И одно число – количество граммов j, которое может присоединиться к 100 г жира. j может вступать в реакцию с ненасыщенными жирными кислотами по месту двойных связей.

Чем больше ненасыщенных жирных кислот в молекуле жира, тем больше количество j вступит в реакцию.

Чем выше и одно число, тем