Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

нагрева при запекании определяют и особенности изменений продукта: для внешнего сухого слоя характерные изменения, присущие сухом нагреванию, а для внутреннего – изменения, характерные влажной.

В наружном слое денатурацийни изменения белков дополняются окислением их кислородом воздуха и пирогенным процессами. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании проходят почти исключительно за счет испарения влаги и утечки небольшого количества вытопленного

Приготовление применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебов, соленых мясных, рыбных продуктов и других.

Копчение – это процесс термической обработки продуктов с помощью дымовых газов и коптильных препаратов. Главное назначение такой обработки – предоставление продуктам специфических вкуса и аромата и повышения их устойчивости при последующем хранении. Копчение можно рассматривать в определенной мере как комбинированный способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава коптильного среды – воздушно-дымовой смеси, которую получают в результате сжигания древесины и опилок при традиционных способах копчения или от и мы бдительных препаратов (жидкостей) при бездымном копчении .

Дым представляет собой аэрозоль, состоящий из твердых и дрибнокраплинних частей, взвешенных в газовой фазе. Части дисперсной фазы состоят преимущественно из сажи и смол и играют второстепенную роль в предоставлении продукта специфического привкуса, а первостепенная роль принадлежит паровой фазе, содержащей кислоты, альдегиды и фенольные соединения, которые обладают бактерицидными свойствами, присущи дыма из древесины. Недостатком дымового копчения является то, что в состав дыма входят канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), из которых наиболее активным является 3,4 – бензпирен. Исследования доказали целесообразность применения при производстве колбас искусственных оболочек для задержания этих веществ. Известно, что концентрация 3,4-бензпирен в полукопченой колбасе в натуральной оболочке в 5 раз больше, чем в оболочке из белковой сырья, и в 9-10 раз больше, чем в целлюлозной.

При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка проницаема для паровой фазы, содержащей коптильные вещества, но при