Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

Характеристика основных методов термической обработки и их применение в пищевых технологиях

Влажные способы обработки . Характерной особенностью этих способов обработки является то, что теплота передается продукту с помощью жидкого горячего среды (воды, бульона, влажного пара, смеси насыщенного пара и воздуха). Такую обработку проводят в большинстве случаев при температуре 75-100 ⁰ С.

Влажные

способы обработки широко применяют при производстве как растительных, так и мясопродуктов при вытапливание жира и других технологических процессах.

К влажным способов тепловой обработки относят: варка в воде, на пару; стерилизацию, пастеризацию, тиндализация; обработку в электромагнитном поле струй СВЧ и другие. Они имеют ряд разновидностей, обусловленных видом обрабатываемой сырья, технологическим оборудованием, параметрами процесса и другими факторами.

Варка – наиболее распространенный способ тепловой обработки. Его используют как один из промежуточных процессов технологической обработки сырья и как завершающий этап производства продукции с целью доведения до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенной консистенции, запаху, вкусу ом и цвету продукта.

Варка используют для нагрева мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей. Греющим средой при варке может быть горячая вода, паровоздушная смесь или металлическая поверхность (варка в формах). Во всех этих случаях происходит влажная нагрева (при варке в формах – за счет образования бульона). Тепловая обработка паром наиболее распространена через меньшие потери массы и возможности получить продукт более сочный, чем при варке в воде.

Температура греющей среды перед загрузкой продукта должна быть около 100 ⁰ С, во время варки ее поддерживают на уровне 75 ⁰ С, а в конце – повышают до 85 ⁰ С. Варка изделий проводят до достижения в центре продукта температуры 68-72 ⁰ С.

Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывает усаджування мяса и шпика, снижению выхода готового продукта и ухудшению его органолептических показателей. При низкой температуре или недостаточной продолжительности процесса не достигается кулинарная готовность, ухудшаются органолептические показатели готового продукта и он отличается меньшей стойкостью при хранении.

Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."
Читати далі