Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

вырывания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки с отверстиями понад1, 5 мм и слабой прочностью выбраковывают. Спайки кишок, нарывы, язвы, кровоизлияния удаляют.

Дефекты технологической обработки . Порезы, надрывы, стенок кишечника бывают в виде несквозные и сквозных отверстий. К дефектам обработки относят загрязнения остатками содержимого, наличие жира на оболочках.

Дефекты хранения . Краснуха

– (налет розового или красного цвета) образуется на соленых кишках под действием солеустойчивых микробов, которые развиваются на поверхности кишок (смывная краснуха) и проникают в толщу стенок (несмываемое краснуха). Микроорганизмы разрушают стенки кишок и снижают их прочность. Кишки, тару и оборудование необходимо промыть 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, насыщенным раствором соли или водой.

Ржавчина – (шершавые пятна белого, желтого или коричневого цвета) вызывается микроорганизмами, которые развиваются в соленой сырье засоленные солью, содержащей примеси солей кальция и железа, при температуре выше 10 ⁰ С. Различают ржавчину слабую, которую можно смыть водой, и грубую, что проникает внутрь свиных и бараньих черев. Участки, поврежденные грубой ржавчиной, выбраковывают.

Загнивание – дефект, возникающий из невоечасну обработку, при недостаточном засоле и несоблюдении температурного режима хранения кишечного сырья. Процесс сопровождается снижением прочности кишок.

Кислое брожение – происходит в плохо очищенных от слизистой и слабозасолених кишках.

Повреждение стенок – случается на плохо обезжиренных сухих кишках результате повреждения личинками жучка – кожееда (образуются отверстия размером 1-2мм). Дефект предупреждают пересыпая фабрикат красным перцем.

Плесень – развивается на высушенных кишках в помещениях с повышенной влажностью.

Определение качества кишок.

Качество кишок определяют визуально и на основании их длины и диаметра. Для контроля качества кишок – сырца от партии отбирают не менее 10% кишок каждого названия и сорта. Согласно требованиям стандарта, каждую товарную единицу сырца (пучок, пачку, вязкую) продувают воздухом (говяжьи кишки, свиные Гузенко, глухарки и мочевые пузыри) или проливают водой (свиные и бараньи брюхо) и оценивают. В случае выявления несоответствия качественных

Ви прочитали: "Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов."
Читати далі