Классификация методов консервирования.

Высушенные продукты в благоприятных условиях могут сохраняться годами;
• повышения пищевой ценности за счет концентрирования питательных вещевой и удаления влаги;
• предупреждения потерь массы готового продукта в течение времени хранения.

Основными недостатками методов сушки являются:

• необратимое изменение исходных свойств сырья: формы, цвета, консистенции, вкуса (за исключением вакуумного и сублимационной сушки);
• значительное разрушение биологически активных веществ сырья: витаминов, аминокислот, красящих и ароматических соединений;
• высушенные продукты, как правило, не готовы к употреблению без дополнительной обработки (варки, замачивания и т.п.).

Зацукрювання, или консервирования сахаром, выполняется горячим и холодным способами. При горячем способе сырье-‘ну уваривают в сахарном сиропе. Во время уваривания вода из сырья частично переходит в сироп, а из него испаряется.

Сахар диффундирует в сырье, просичуе ее и создает повышенное осмотическое давление. При холодном способе протертая сырье смешивается с сухим сахаром в соотношении 1:2. Сахар частично растворяется в соке сырья и диффундирует в клетки, создавая необходимый для консервирования уровень осмотического давления.

Метод зацукрювання широко используется при производстве фруктово-ягодных консервов, реже – для консервирования некоторых овощей.Преимуществами этого метода является высокая пищевая и энергетическая ценность, относительная стойкость консервов при хранении, простота метода и технологического оборудования, кулинарная готовность продукта. Недостатками горячего способа является частичная разрушение БАР, изменения исходных органолептических свойств – формы, цвета, вкуса, аромата, и необходимость герметичной упаковки продукции для предупреждения микробиологической порчи. При холодном способе ферменты не инактивируются, а микрофлора не погибает.Поэтому такая продукция требует или охлаждения, или других способов предотвращения порчи. Однако, в отличие от горячего, при этом способе лучше сохраняются исходные свойства и состав сырья.

Соленья (посол), как и зацукрювання, является древнейшим, самым распространенным и универсальным методом консервирования пищевых продуктов. Чаще другое сырье этим методом консервируют мясо и рыбу. Как и сахар, соль удаляет воду из сырья, а сама в виде раствора проникает в ткани и клетки, где и создает повышенное осмотическое