теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

семена, плоды, овощи, свежие яйца, рыба) способны синтезировать специфические вещества, которые защищают их от возбудителей болезней, микроорганизмов и вредителей.

На этом принципе основаны методы длительного хранения свежей продовольственного сырья и натуральных пищевых продуктов. Известно, что различные группы, виды и даже сорта сырья имеют различную способность к хранению в свежем виде. Некоторые из них имеют высокий иммунитет и вовсе не подвергаются заболеваниям и поражению. Такие виды

и сорта сырья после длительного хранения в благоприятных условиях почти не меняют своих первоначальных свойств. Целенаправленная селекция и отбор таких иммунных видов и сортов является важной задачей агро-и зоотехники.

Второй принцип – анабиоза заключается в подавлении или резком сокращении жизнедеятельности микроорганизмов и торможении ферментативных процессов под действием различных консервирующих факторов. На этом принципе основаны такие методы, как охлаждение, замораживание, высушивание, хранение в модифицированной и регулируемой газовой среде, квашения, маринования, спиртования, зацукрювання, соленья и другие.

Некоторые авторы выделяют принцип ценобиозу, который базируется на культивировании полезной микрофлоры (дрожжи, молочнокислые, уксуснокислых и др.)., которая является эффективным антагонистом к возбудителям порчи пищевого сырья и продуктов. Наиболее распространенными методами консервирования по этому принципу является брожение, квашение, соление.

Третий принцип – абиозу заключается в полном прекращении жизненных физиологических процессов и уничтожении микроорганизмов в сырье и продуктах питания. Этот принцип положен в основу таких распространенных методов консервирования, как стерилизация, ВЧ-и СВЧ-стерилизация, добавления химических консервантов – антисептиков, ионизирующая, ультразвуковая и другие виды стерилизации.

В пищевой промышленности преимущественное применение имеют методы, основанные на принципах анабиоза и абиозу. К ним относятся методы холодильной обработки, методы сушки, соления, квашения, копчения и термической стерилизации. Большинство из этих методов основывается на совокупности консервирующих факторов различных принципов. Например, соления и квашения плодов и овощей является комбинацией факторов анабиоза и абиозу (одновременное действие соли, молочной кислоты и молочнокислой микрофлоры). Охлаждение как метод консервирования объединяет действие принципа биоза,

Ви прочитали: "теоретические основы консервирования пищевых продуктов ."
Читати далі