Производство рыбных консервов.

масле по сравнению с применением мокрого посола.

При использовании рыбы с нежной структурой мышечной ткани целесообразно применять мокрый посол с целью закрепле­ния и лучшего сохранения целостности рыбы в процессе стерили­зации.

Мокрый посол осуществляется в ванных с ковшовым кон­вейером, который перемещает куски рыбы в растворе, извлекает их из него и некоторое время выдерживают в ковшах для равно­мерного распределения соли по толщине куска. Концентрация раствора поддерживается постоянной, равной 22-24% (плотность 1180-1200 кг/м³.         

Продолжительность выдержки регулируют ско­ростью движения конвейера. При просаливании в растворах в продукте сохраняется больше влаги, он становится более соч­ным, с приятными вкусовыми свойствами.

Вместе с тем просаливание в растворах экономически не всегда оправдано из-за излишнего расхода соли, теряемой при смене загрязненного тузлука.

Введение соли через заливку осуществляется только для тех видов консервов, которые изготовляются с добавлением заливок типа томатных, желирующих, в состав которых входит вода. Ко­личество вводимой в заливку соли должно обеспечивать стан­дартную соленость консервов. Введение соли в заливку при производстве консервов в томатном соусе снижает потери сырья на 1 % сокращает ее расход.

 

Соленость томатного соуса, добавляемого в банку для обес­печения стандартной солености консервов, рассчитывается по формуле

С = А • В / Т,

где С — соленость томатного соуса, %; А — масса консервов, г; В — соленость консервов, %; Т — масса соуса в банке, г.

При помощи показателя солености соуса определяют необ-ходкмое количество соли. Например, в банку уложено230 грыбы и70 гзаливки. По требованиям технологии соленость должна быть 2%, что соответствует,7 гсоли во всей массе продукта. Эта соль должна быть растворена в70 гзаливки. Поэтому концен­трация соли в ней должна быть 10%.

     Предварительная тепловая обработка осуществляется с целью удаления из рыбы лишний воды и придания сырью спе­цифических вкусовых качеств, присущих консервам определен­ного типа. Она является необходимым элементом технологии производства консервов, так как при наличии воды рыба окажет­ся невкусной, водянистой и при дальнейшей обработке будет де­формироваться и разрушаться. Чтобы этого не произошло, необ­ходимо из рыбы удалить свободную воду, с таким расчетом, чтобы мясо было сочным, но не водянистым, и обладало доста­точной прочностью и упругостью.

Точное определение количества свободной воды, которое не­обходимо удалить при тепловой обработке, является важной за­дачей при приготовлении консервов. Считается, что в зависимо­сти от содержания жира и белка потери массы рыбы должны колебаться в

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі