Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

масловиготовлювач наливают чистую воду на 40 – 50% объема сливок. Воду для промывания оставляют в масловиготовлювачи на 3 – 5 мин и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени 4-5 раз вращают бочку (на скорости взбивания), а затем воду удаляют. После этого второй раз наливают воду на 30 – 40% объема сливок и опять 4 – 5 раз вращают бочку. Промывать масляное зерно более 2 раз не рекомендуется, поскольку ухудшаются его вкус и аромат вследствие удаления ароматических веществ с водой для промывки. Только

при взбивании масла с очень низкокачественных сливок его промывают трижды.Промывкой удаляют масленку, адсорбированная поверхность масляного зерна. В процессе промывки масляных зерен снижается концентрация веществ, растворенных в плазме, а устойчивость масла повышается.

Температура воды для промывки имеет важное значение. Регулируя ее, можно получить масло лучшей консистенции. Эта температура должна быть в пределах 7 – 15 ° С. При нормальных условиях сбивания температуры первой воды для промывки должна быть равна температуре масляного зерна в конце взбивания, температуру второй воды для промывки – на 1,5 – 2 ° С ниже первой. В зависимости от консистенции зерна масло можно выдерживать в воде от 5 до 15 мин.

Если получается мягкое масло при высокой температуре в конце взбивания, то температуры первой воды для промывки устанавливают на 2 ° С ниже температуры сбивания, второй – на 2 ° С ниже первой и выдерживают 10 – 15 мин. Если масло получается грубое, хрупкое, то температуры первой воды должна быть выше температуры масляного зерна на 1 – 2 ° С. Однако следует избегать чрезмерно высоких температур: они ухудшают консистенцию масла, повышают влагоемкость и приводят к его смягчению. Под воздействием низких температур масло слишком затвердевает, содержание влаги в нем уменьшается, затрудняется и удлиняется обработка, ухудшается консистенция. Выбор той или иной температуры зависит и от физико-химических свойств жира: при тугоплавкого жире (зимой) желательны высокие, а при легкоплавкого (летом) – низкие ‘температуры.

Обработка масляного зерна. Масляное зерно обрабатывают для соединения его разрозненных зерен в один сплошной пласт, удаления поверхностной влаги, регулирования ее содержимого, измельчение капель и равномерного распределения воды по всей массе. Обрабатывают его пропусканием через виджимальни вальцы масловиготовлювача, а в безвальцьових масловиготовлювачах – механическими ударами по маслу, когда оно падает на стенку бочки вследствие вращения аппарата. При обработке масляного зерна оно

Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."
Читати далі