Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

Стерилизация в широком смысле означает тепловую обработку консервов, которое проводится с целью уничтожения микробов при любых температурах. В более узком смысле стерилизация это тепловая обработка консервов при 100 ⁰ С и выше.

Стерилизация, которая проводится при температуре ниже 100 ⁰ С, носит название пастеризации. Эта терминология не является строгой. В литературе чаще встречаются

определения, согласно которым стерилизацией называют процесс тепловой обработки консервов только при температурах выше 100 ⁰ С, а пастеризацией до 100 ⁰ С.

Горячее фасовки частный случай пастеризации. Это термическая обработка кислотных продуктов в (или) в момент фасовки их в крупную тару (> 3 дм ³ ), которая обеспечивает получение промышленно стерильных консервов за счет высокой температуры фасованного продукта и произвольного остывания. Способ получил распространение на консервных заводах благодаря своей простоте.

Тиндализация или повторная (многократная) пастеризация еще один вариант тепловой стерилизации, который заключается в том, что консервы подвергают тепловой обработке дважды или трижды с интервалами между варки 20-28 ч и хранят при температуре 18 – 20 ⁰ С.

Тиндализация отличается от обычной пастеризации более мягким режимом. Обработку проводят или при традиционной для пастеризации температуре, но с меньшей продолжительностью, или при обычной продолжительности, но при более умеренной, чем требуется для данного вида консервов, температуре. Суммарный же эффект режима гарантирует определенную стабильность консервов при хранении.

При таком чередовании умеренного нагрева и охлаждения начальная консистенция сырья изменяется минимально, поэтому качество консервов лучше, чем при обычной пастеризации и стерилизации. Так, если, например, трижды стерилизовать при 100 ° С, всего по 5 мин компоты в большой консервной таре с интервалами между варки в сутки, то плоды не развариваются, как это нередко бывает при обычной одноразовой 40-50 минутной тепловой обработке они упругую, плотную консистенцию.

Некоторые деликатесные мясные консервы (например кабацкого типа) подвергают двойной стерилизации при 100 ° С, а не при повышенных температурах (115-120 ° С), как это нужно было бы делать согласно классификации по активной кислотностью. После первой «варки»

Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."
Читати далі