Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

осахаривания карамели проявляется в потере ею прозрачности.

Будучи кристаллическим веществом, сахароза может выделяться в виде кристаллов только с пересыщенных растворов. Итак, для возможности кристаллизации сахарозы необходимо создавать пресыщения ее в растворах. Пересыщенные растворы неустойчивы, и со временем излишне растворена сахароза выделится в виде кристаллов. Чтобы довести раствор сахарозы до пресыщенного состояния, создать условия для создания центров кристаллизации и осуществить

рост кристаллов путем отложения на их поверхности все новых и новых количеств сахарозы, который кристаллизуется, применяется уваривания. Содержание сахарозы в растворе зависит от коэффициента пересыщения, он растет с повышением температуры и выражается массовым отношением растворенного сахара в чистой воды в растворе в присутствии несахаров растворимость значительно увеличивается и определяется коэффициентом насыщения (отношение коэффициента растворимости сахарозы Н в данном растворе, содержащем несахаров, в растворимости чистой сахарозы) при той же температуре.

Раствор, содержащий сахара больше, чем в насыщенном растворе, называется пересыщенным. Степень пересыщения раствора измеряетсякоэффициентом пересыщения, показывающий, во сколько раз в данном растворе на единицу воды приходится сахара больше, чем в насыщенном растворе при той же температуре,

Кристалл сахара представляет собой комбинацию шести кристаллографических форм, имеет свойство вектор и альности, т.е. неодинаковости свойств в разных направлениях. Рост кристаллов происходит не мгновенно, а с некоторой скоростью, что называется скоростью кристаллизации, которая характеризуется коэффициентом, который определяет количество сахарозы в миллиграммах, отложившейся из пересыщенного раствора в секунду на 1 м ² поверхности кристалла.

Кристаллизация сахара связана с перемещением массы и относится к диффузионного процесса, движущей силой которого является разность концентрации сахарозы в растворе и на поверхности кристаллов. Конечно кристаллы сахара движутся в межкристаллические жидкости, на их поверхности образуется пограничный слой, скорость которого по поверхности кристаллов близка к нулю, и, следовательно, массообмен в пограничном слое может происходить только путем диффузии. Очевидно, что пограничный слой и сопротивляется при кристалл изации.

Кроме того, переход сахара из пограничного слоя

Ви прочитали: "Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий."
Читати далі