4 . Хвороби, що передаються через молоко. План лекції: Захворювання, що можуть виникати при споживанні людиною недоброякісного молока. Мікроорганізми, що можуть бути в молоці, які викликають харчові отруєння. Вплив захворювання корів маститом на фізико-хімічні та технологічні властивості молока. Молоко
3 Фактори впливу на склад і властивості молока Основними факторами впливу на продуктивність корів, склад і властивості молока є індивідуальні (генетичні) особливості тварин, їх фізіологічний стан і стан здоров’я, добовий ритм секреції молока, лактаційний період, вік тварини, час року та сезон отелення, умови утримання, доїння, порода, фактори годівлі. Індивідуальні
5 Фізико-хімічні та бактерицидні властивості молока Органолептичні показники молока Такими показниками є колір, запах, смак та консистенція молока. Колір. Натуральне молоко здорових тварин має білий або ледь жовтуватий колір. Кремовий відтінок зумовлюють каротин та ліпохроми молочного жиру. При захворюванні корів на жовтуху, піроплазмоз,
2 Умови отримання молока високої якості Для одержання молока високої якості потрібно не тільки правильно годувати тварин і дотримуватись санітарно-гігієнічних умов на фермах. Порушення останніх призводить до високої бактеріальної забрудненості молока, яке є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів (табл. 1). Таблиця 1. Ступінь бактеріального забруднення молока за різних умов його отримання (за Р. Б. Давидовим)
Термінологічний словник Бактерицидна фаза молока – період, упродовж якого бактерії, що потрапили в молоко, не розмножуються. Білок – комплекс фракцій казеїну або (та) сироваткових білків молока ВИм’я – молочна залоза самок молочної худоби. Вуглеводи-моносахариди, їхні похідні, олігосахариди Доїння – процес,
3 . Сучасні вимоги до якості та безпеки молока. План лекції Молоко найбільш контрольована продукція на показники якості та безпеки. Вимоги ДСТУ 3662-97 до сирого молока. Вимоги СОТ до сирого молока. Проблеми повноцінної та здорової їжі завжди є однією із самих важливих, що стоять перед людством. Для нашої держави основним напрямом в забезпеченні здоров’я населення
7 Санітарні та ветеринарні вимоги до пунктів збору молока, для присадибних ділянок населення – виробників сирого товарного молока. План лекції Ветеринарно-санітарні вимоги до пункту збору молока. Ветеринарно-санітарні вимоги для присадибних ділянок населення, звідки здається молоко. В останні роки на молокопереробні підприємства молоко здається
Правила виконання контрольних завдань Контрольна робота з дисципліни “Отримання доброякісного молока” виконується у встановлені навчальним графіком терміни. Виконується контрольна робота в обсязі шкільного зошиту. На обкладинці контрольної роботи студент вказує прізвище, ім’я, по-батькові, варіант, номер залікової книжки, номер групи,
ПРАВИЛА ВИБОРУ ВАРІАНТІВ РОЗРАХУНКОВО-ГРАФІЧНИХ ЗАВДАНЬ Розрахунково-графічні завдання виконуються студентами відповідно до свого шифру. Номер задачі обирається студентом за допомогою таблиці. При цьому використовуються дві останні цифри залікової книжки. Таблиця для визначення номеру розрахунково-графічних завдань Передостання
Самостійна Робота 9. Порядок реалізації молока здавальниками на переробні підприємства. Завдання 1. Вивчити основні положення інструкції по якій проводяться розрахунки між молокопереробним підприємством та здавальниками
№7. Підрахування абсолютної кількості чистого жиру в молоці та вершках. Завдання. 1. Вирахування абсолютної кількості жиру 2. Визначення вмісту жиру у вершках 3. Перерахування молока на 4%-не 4. Визначення середнього відсотка жиру в декількох партіях молока 5. Обчислення кількості жиру, що перейшов у знежирене молоко при сепаруванні 6. Обчислення
2. Оцінка санітарного стану доїльного обладнання на молочній фермі, Пункті збору молока мікробіологічними методами. Мета заняття. Навчитись оцінювати санітарний стан доїльного обладнання на молочній фермі, пункті збору молока
Лабораторн-практична робота №1. Оцінка санітарного стану доїльного обладнання на молочній фермі. Мета заняття. Ознайомитись із організацією роботи в лабораторії та правилами техніки безпеки; навчитись оцінювати санітарний
2 Молочна продуктивність корів та фактори, що впливають на неї та на склад і технологічні властивості молока. План лекції. 1. Вплив на склад молока, породи, віку корів. 2. Зміни продуктивності корів та складу молока по місяцям лактації. 3. Вплив віку корів, годівлі, умов доїння на склад та властивості молока. Продуктивність корів, склад і властивість молока
Контрольні завдання Варіант 1 Будова вимені корови. Оцінка санітарного стану доїльного обладнання на молочній фермі. Методика відбору середніх проб молока для аналізу. Варіант 2 Фізіологія молокоутворення і молоковіддачі. Умови отримання молока високої якості. Визначення активності миючих та дезінфікуючих речовин. Варіант
16 Контроль пастеризації молока Мета: Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем Довідковий матеріал Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто-калієвим крохмалем Суть методу. Метод ґрунтується на розщепленні перекису водню ферментом персксидазою з виділенням атомарного кисню, який, окислюючи йодистий калій, звільняє йод, що утворює з крохмалем з’єднання
№6. Джерела, які забруднюють молоко Завдання 1. Вивчити вплив стану санітарної обробки вим’я корови, доїльного обладнання, рук доярок на показники якості та безпеки молока. 2. Вивчити значення чистоти в приміщеннях, де утримуються корови, для отримання якісного молока. 3. Вплив захворювання корів маститом на санітарні показники молока. 4. Вплив захворювання корів маститом на технологічні
Глосарій Інгібітори – сторонні хімічні речовини в молоці, які є небезпечними для споживача молокопродукціїї. Альбумін – прості білки, які входять до складу молока, які отримуються в кристалічному вигляді при висушуванні. Анормальне_Молоко – до анормального
9. Гігієна доїння корів. Гігієна персоналу молочних ферм, пункту збору молока. План лекції Правила машинного доїння корів. Особиста гігієна працівників ферм. Ветеринарно-санітарні вимоги до доїльного обладнання. Санітарна обробка молочного обладнання. 1. При організації
1 Вступ. Будова вимені корови, фізіологія молоко утворення, секреція молока, види доїння корів, доїльні апарати План лекції. 1. Будова вим’я корів. 2. Фізіологія молоко утворення. 3. Види доїння корів. 4. Характеристика машинного доїння корів. Якість
5. . Вплив захворювань корів на фізико –хімічні, санітарні, органолептичні властивості молока. План лекції. Вплив інфекційних захворювань корів на технологічні властивості молока, його якість і безпеку. Анормальне молоко. Особливості виробництва молока в господарствах неблагополучних по інфекційних захворювань. Пастеризація молока. Молоко утворення
8 Вимоги до технологічних процесів доїння та первинної обробки молока на фермах (малих, середніх, великих). Правила машинного доїння корів. Значення охолодження молока. Бактерицидна фаза молока. План лекції Фізіологічних процес, що відбувається у вимені корови при доїнні. Підбір корів для машинного доїння. Технологія доїння корів. Первинна обробка молока на фермі. Транспортування молока. Вимоги
ВИМОГИ ДО ВИКОНАННЯ ТА ОФОРМЛЕННЯ РОЗРАХУНКОВО-ГРАФІЧНИХ ЗАВДАНЬ При вивченні дисципліни «Отримання доброякісного молока» студентами денної та заочної форм навчання виконуються розрахунково-графічні завдання. Під час виконання та оформлення розрахунково-графічних завдань студенти повинні дотримуватися таких вимог: 1. Розрахунково-графічні завдання з дисципліни «Отримання доброякісного молока» виконуються
ПРИКЛАД 1 Виконана контрольна робота Питання 1. Правила машинного доїння корів. 2. Вимоги до молока, яке заготовляється для здачі на молокопереробні підприємства 3.. Густина, кислотність та температура замерзання молока 1. Правила машинного доїння корів. Однією
7 Визначення фальсифікації молока водою, содою, хлором, Перекисом водню. Мета Заняття. Освоїти методи визначення у молоці сторонніх речовин. Завдання. 1. Освоїти методи визначення у молоці сторонніх речовин. 2.Провести дослідження на фальсифікацію молока водою, содою, хлором, крохмалем, борошном, перекисом водню. Обладнання та матеріали: пробірки, піпетки, крапельниці, циліндри,
1. Визначення основних показників хімічного складу молочної сировини. Мета роботи — ознайомитись із хімічним складом молочної сировини, засвоїти методи визначення основних компонентів молока та особливості їх вимірювання у інших видах молочної сировини, навчитись самостійно проводити відповідні аналізи. Завдання 1. Ознайомитись та засвоїти
10 Визначення натуральності молока Мета: Освоїти методики визначення густини молока Завдання: 1. Навчитись відбирати середні проби молока. 2. Освоїти методики визначення густини молока. Довідковий матеріал. Основні правила відбору проб молочної сировини та підготовка їх до аналізу. Для оцінки фізико-хімічних
11 Визначення натуральності молока (жир, білок, консистенція) Мета: Освоїти методики визначення в молоці масової долі жиру, білку, сухих речовин. Довідковий матеріал. Визначення масової частки сухої речовини у молочній сировині (ГОСТ — 3626—73)
14 Визначення ґатунку молока за сумою показників у відповідності до ДСТУ 3662-97 Мета: Навчитись визначати ґатунок молока у відповідності до ДСТУ 3662-97 Методичні рекомендації щодо виконання завдання. Молоко, яке закуповується переробними підприємствами, повинно відповідати таким вимогам
8 Визначення анормального молока. Мета Заняття: ОСвоїти методики визначення анормального молока, соматичних клітин молока. Завдання: 1. Освоїти методики визначення анормального молока, соматичних клітин молока.
9 Визначення анормального молока, визначення маститу корів. Соматичні клітини молока. Мета Заняття: Освоїти методики визначення молока корів хворих на мастит. Завдання: 1. Навчитися визначати молоко корів хворих на мастит. Обладнання та матеріали: піпетки, скляні палички, колби
3 Визначення активності миючих та дезінфікуючих розчинів. Мета: вивчити застосування миючих, дезінфікуючих речовин і визначення їх активності. Довідковий матеріал. Зберігання миючих і дезинфікуючих засобів. Миючі і дезинфікуючі засоби зберігають в сухому приміщенні, що добре провітрюються.
8. Вивчити методику перерахування кількості молока з см3 в кг і навпаки Завдання 1 Провести перерахування кількості молока з об’ємного вирахування у вагове і назад 2.Провести порівняння всіх методів обліку в молочній справі (за матеріалом №1, № 3 , №4) В даній самостійній роботі наведено методи проведення розрахунків що використовуються в процесі
12 Вивчення принципу дії обладнання для доїння корів. Мета: ОСвоїти технологічні процеси отримання молока і первинної його обробки. Методичні рекомендації щодо виконання завдання. Принципи дії обладнання для очищеннямолока. Техніка проведення. 1. Вивчити конструктивні особливості
13 Вивчення принципу дії обладнання для первинної обробки молока. Мета: Освоїти технологічні процеси первинної обробки молока. Довідковий матеріал Доїння потрібно виконувати з дотриманням вимог, встановлених нормативною документацією, директивою 89/362 ЕС та принципів GМР на виробництві. Забороняється змішувати молоко новотільних корів, корів, що ідуть в запуск, тих що хворіли і одержували лікарські препарати та тих, що
17 Вивчення основних положень щодо атестації молочних ферм, пунктів збору молока. Мета: Ознайомитися з основними положення закону України про молоко і молочні продукти Довідковий матеріал 1. Вивчення основних положень закону України про молоко і молочні продукти. В законі України “Про
6 . Ветеринарно-санітарні правила для молочно-товарних ферм організацій, що здійснюють діяльність по виробництву молока План: 1. Загальні положення 2. Ветеринарно-санітарні вимоги до дійних корів. 3. Ветеринарно-санітарні вимоги до території ферм 4. Ветеринарно-санітарні вимоги до приміщень ферм 5. Ветеринарно-санітарні вимоги до обладнання 6. Ветеринарно-санітарні
Варіанти контрольних завдань Ветеринарно-санітарні вимоги до ферм по виробництву молока. Органолептичні показники молока. Методи визначення добавлення води в молоко. Вимоги до пункту здирання молока. Фізичні властивості молока. Методи визначення кислотності в молоці. Вимоги до особистих підсобних господарств населення-виробників сирого товарного молока. Хімічні властивості молока. Методи визначення білку в молоці. Правила машинного доїння. Показники якості молока.
5 Відбір проб молока. Визначення органолептичних показників і вад молока. Мета Заняття: освоїти навики правильного відбирання середньої проби молока для аналізу. Завдання: 1. Навчитись
6 Відбір проб молока. Визначення органолептичних показників і вад молока. Мета Заняття: освоїти визначення органолептичних показників молока. Завдання: 1. Ознайомитися з оцінкою
4 Визначення активності мийних та дезінфікуючих розчинів: Концентрації розчину NaOH. Мета Заняття: вивчити застосування мийних і дезінфікуючих речовин та визначення їх активності. Завдання: 1. Визначити вміст натру їдкого в кристалічному натрі їдкому. 2. Контроль концентрації робочих розчинів натру їдкого. Довідковий
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна Отримання доброякісного молока Спеціальність: 6.051701 – Технологія зберігання, консервування Та переробки молока Кафедра Технологія молока і молочних продуктів Факультет Харчових технологій КРЕДИТІВ 4,5 МОДУЛІВ
18 Вивчення основних положень щодо атестації молочних ферм, пунктів збору молока. Мета: Вивчити основні документи щодо атестації молочних ферм, пунктів збору молока. Довідковий матеріал. 1. Основні положення, щодо атестації молочних ферм. Вважаючи на це, жодне молокопереробне підприємство не може бути атестоване міжнародною комісією на предмет експорту своєї
15 Визначення бактеріального забруднення молока. Постанова редуктазної проби з метиленовим синім і резазурином. Контроль пастеризації молока: фосфатазна і пероксидазна проби молока. Мета: Засвоїти методики визначення бактеріального забруднення молока за допомогою редуктазної
І. Перед доїнням – – – 1. Здійснюйте
Анотація 1. Отримання доброякісного молока 2. Лектор к. с.-г. н., доцент Уханова І. М.. 3. Кількість годин для 3 курсу: загальна – 162, ЛК – 18, ЛПЗ – 36, СР – 108. 4. Форма підсумкового контролю – іспит. Анотація дисципліни. “Отримання доброякісного молока” є дисципліна спеціального циклу, що формує інженера-технолога молочної