Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

Молоко очищают одним из способов лучше на молоко очистителях) охлаждаются до температуры (4 ± 2 º С) и резервируется для бесперебойной работы цеха. Хранить молоко в охлажденном виде более 12 часов не разрешается. Нормализация смеси на сгущение производится по основному принципу:

ЖСМ / СОМОсм = ЖПР / СОМОпр.

Нормализуют сливками или молоком. Обезжиренным.

Пастеризация молока для молочных консервов при температуре 85 – 87 ° С без выдержки. Пастеризация при более

высоких температурах увеличивает вязкость сгущенного продукта в процессе хранения, вследствие физико – химических изменений белковой и солевой части молока при тепловой обработке, при низких температурах не разрушается фермент липаза и продукт прогоркнут в результате разложения жира при хранении.

Сгущения молока.

В предотвращении отстоя и равномерного распределения жира перед сгущением смесь на жирные молочные консервы гомогенизируется (температура 65 – 70 ° С) давление 12 – 15Мпа. Температура молока подаваемого в вакуум – выпарной аппарат должен быть в пределах не ниже 70 – 80 ° С, при такой температуре исключается возможность пригорания его на поверхности аппарата. Молоко сразу закипает и интенсивно перемешивается. Образование молочной пленки на поверхности трубок ухудшает теплоотдачу и продлевает процесс выпаривания влаги. В вакуум выпарного аппарата кипения продукта происходит при температуре (55 – 60 ° С), что позволяет сохранить исходные свойства составных частей молока. Расход греющего пара, на 1кг испаренной влаги составляет 1,1 -1,2 кг.

Сахар в смесь молока вводится в виде сиропа, концентрация (70 – 75%), плотность 1,329 – 1,356 при 70 ° С., длительность приготовления сиропа 30 – 40 минут. Вносят сахар при температуре 60 – 70 ° С и подогревают до 90 – 95 ° С или до кипения. Готовый сироп прозрачный бледно коричневого цвета. При подаче готовый сироп пропускают через сетку и фильтр.

Подают сироп во второй половине варки, когда вся партия смеси поступила в вакуум выпарной аппарат и массовая доля. Сухих веществ – составляет 40 – 45%. Готовность сгущения определяют по показателю сухих веществ для молока сгущенного с сахаром показания рефрактометра 74,3 – 74,5 %.

Охлаждение и кристаллизация лактозы сгущенного молока с сахаром происходит в вакуум – кристаллизаторах, примерно 1,5 – 2 часа, при постоянном перемешивании до достижения температуры усиленной кристаллизации лактозы, затем вносят в продукт 0,02% лактозы (молочный сахар) или 1,0% сгущенного . молока предварительного варки, выдерживают 40 – 60 мин. , При этой температуре и окончательно охлаждают до

Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."
Читати далі