Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

консервы охлаждают и оставляют при комнатной температуре на 20-28 часов до двух стерилизации. Каждая варка в банках 12 продолжается 60-70 мин.[35]. Такая умеренная тепловая обработка позволяет сохранить нужную нежную консистенцию консервов, чего трудно достичь при однократном высокотемпературной стерилизации.

Микробиологическая стабильность при многократной обработке обеспечивается тем, что при первой «обработке» погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть же из них успевает

превратиться в споров (более устойчивую) форму. В течение суточной выдержки при комнатной температуре споры прорастают и образованные вегетативные клетки погибают при повторной обработке.

Дробная стерилизация новый вариант повторной стерилизации, предложенный для консервов из гидробионтов, отличается от классической условиями выдержки. Способ предусматривает двухстадийную стерилизацию при традиционной температуре с промежуточной выдержкой продукта между обработками течение 1,5 и 0,5 ч соответственно при температуре 30 и 50 ⁰ С.

Использование предложенного способа позволяет уменьшить тепловую нагрузку на продукт при обеспечении микробиологической стабильности продукта и повысить качество консервов.

Задача, которая поставлена ​​перед процессом стерилизации, состоит в уничтожении тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться в обычных условиях хранения и вызывать при этом порчи консервов или создавать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности. Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочки, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет необходимости, тем более, что они очень термостойкие, и направление процесса стерилизации на их уничтожение привело бы только к излишнему усилению режима и ухудшения качества пищевого продукта.

Таким образом, в процессе стерилизации необходимо добиваться не абсолютной, а только так называемой «промышленной» стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные и токсигенные формы и могут встречаться микроорганизмы, которые не способны развиваться и вызывать порчу консервов в обычных условиях хранения.

Главными параметрами, которые характеризуют процесс стерилизации, является температура, которую необходимо достичь и поддержать в стерилизационной аппарате, и время, в течение

Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."
Читати далі