Производство рыбных консервов.

салака) токами промышленной частоты. Мелкая рыба, размороженная таким способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты, но лучше по сравнению с другими существующими методами.

     Мойка. Поступившая в обработку свежая рыба направляет­ся на мойку. Размороженную рыбу можно не промывать, по­скольку она промывается в процессе размораживания.

Рыба в состоянии посмертного окоченения обильно покры­вается слизью, которую необходимо удалить путем промывания в проточной воде. Можно использовать

холодную хлорированную воду температурой не выше 15 °С. На мойку 1 т рыбы расходует­ся от 2 до 7 м³ воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что способствует повышению санитарного состояния сырья. Вода после мойки содержит большое количест­во белковых веществ, механических примесей, чешую, и перед направлением в канализацию ее очищают в фильтрах-отстой­никах.

Для мойки рыбы применяются машины роторного, венти­ляторного и конвейерного типов. Для мойки неразделанной рыбы применяют роторные машины, которые представляют собой гори­зонтальный цилиндр или конус, выполненный из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывным потоком за­гружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в про­точной воде.

Наибольшие потери органических веществ рыбы составляют при мойке ее в роторных машинах. Белковых веществ теряется в 3, а жировых в 5 раз больше по сравнению с потерями при ис­пользовании вентиляторных машин. Это связано с тем, что ро­торные машины оказывают более грубое механическое воздейст­вие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. В отличие от роторных, вентиляторные оборудованы отстойником для сбора жира и белковых взвесей, которые могут быть исполь­зованы на кормовые цели.

Конвейерные моющие машины представляют собой ванну в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно ме­няется, а проходящая рыба освобождается от слизи. Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омы­вающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.

    Сортирование. Эта операция предусматривает отделение некачественного сырья, а также разделение рыбы на размерные фракции при помощи специальных машин. Сортирование по размерам проводится с целью качественного механизированно­го разделывания рыбы, так как поступление в машину неодно­родной рыбы приводит к большим потерям сырья. В одних случаях остается значительная часть приголовного мяса, а в дру­гих — требуется дополнительная ручная доработка.

В сортировочной машине рыба движется по наклонной плоскости поштучно и проходит мимо соответствующих

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі