хлебного мякиша, см;

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка к проему 3,8 см. объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см ³ .

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба – четыре выемки объемом 27 см ³каждая.

Примечание. В штучных изделиях, где с одной ломтики нельзя получить три-четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.

Пористость в процентах (Х) вычисляют по формуле:

Х = (VG / р) / V * 100, де:

V – общий объем выемок хлеба, см ³ ;

G – вага виїмок, г;

p – плотность без пористой массы мякиша.

Плотность без пористой массы (г) принимают для хлеба:

ржаной, ржано-пшеничного и пшеничного из обивочной муки – 1,21, ржаных заварных сортов и пеклеваного-1, 27, пшеничной 1-го сорта – 1,31,

пшеничной – 2-го сорта – 1,26.

Вычисление пористости делают с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасываются; доли свыше 0,5% приравниваются к единице.

Проведите исследование образца хлеба, результаты оформите в таблицу.

Ответьте на вопросы

1. Что такое пористость?

2. Почему пшеничный хлеб пористый, чем ржаной?

1. От чего зависит пористость хлеба?
2. Какие факторы влияют на показатель пористости?
3. Охарактеризуйте хлебопекарные свойства пшеничной муки?

Рекомендуемая литература

ГОСТ 5669 « Хлебобулочные изделия . Метод определения пористости » М:. Госстандарт 1991 года.