Производство рыбных консервов.

только в желирующих заливках. Заливка при застывании склеивает куски и сохраняет их целостность при транспортировании.

Сырьем для приготовления натуральных консервов из лососевых рыб является кета, горбуша, нерка (красная), кижуч, чавыча, голец. Вся выловленная рыба проходит выдержку в специальных бункерах с пересыпкой льдом общим слоем до0,8 мпри температуре рыбы от 1,5 до 4 ºС. После выдержки рыбу направляют на приготовление консервов. Технология заключается в следующем. Сначала рыбу разделывают, удаляя все внутренности и несъедобные

части. Разделывание проводят по общей для всех консервов схеме, включающей отделение головы, выемку внутренностей, отрезание плавников, зачистку внутренней полости от остатков внутренностей и черной пленки.

При разделке целой рыбы на автоматах ястыки икры вы­брасываются вместе с внутренностями, сильно деформируются и загрязняются.

При этом получаемая икра имеет много лопнувших зерен и после обработки выходит пониженного качества. Поэтому головы рекомендуется удалять на головоотсекающих машинах, икру из­влекать вручную. Обезглавленную и выпотрошенную рыбу пере­дают для дальнейшей разделки и зачистки.

У океанических рыб разрешается оставлять чешую, а у скумбрии и ставриды срезают боковые и хвостовые жучки.

Для разделки на автоматах рыба должна быть рассортиро­вана по размеру. Производительность одного автомата 3-4 т/ч массой 1,2-1,5 кг. После разделки на автоматах во всех случаях необходимы ее ручная дообработка и мойка. При этом количество отходов колеблется от 1,5 до 6% в зависимости от точности рабо­ты автомата.

Подготовленную тушку режут на рыборезке на куски, соот­ветствующие высоте банки и их укладывают в нее с одновремен­ном дозировании соли. Нормой считают 345 грыбы и 5 гсоли в учетную банку. При приготовлении натуральных консервов из ставриды, скумбрии в банку дополнительно вносят перец горький и душистый по 1 горошине на банку и лавровый лист размером 4 см².

Пройдя контроль массы и укладки рыбы, наполненные бан­ки поступают для герметизации на вакуум-закаточную машину, а затем на стерилизацию. Стерилизуют натуральные консервы при температуре 112 °С в течение 80 мин или при температуре 120 °С в течение 40 мин.

Порядок технологических операций приготовления нату­ральных консервов с добавлением бульона (в желирующих залив­ках) аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы от 240 до280 гна учетную банку, а остальное (до350 г) заливка.

Для приготовления желирующего бульона используют от­ходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учет­ных банок расходуют около70 кготходов. Отходы моют, залива­ют водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі