Классификация методов консервирования.

восстанавливают почти полностью свои первоначальные свойства. Распространение этого метода сдерживается высокой стоимостью обработки.

Малораспространенными остаются и такие новые (нетрадиционные) методы, как консервирование ионизирующими и ультрафиолетовыми излучениями, ультразвуком и с помощью знеплоджуючих фильтров.

 

2 . В группу физико-химических методов консервирования относятся методы,

основанные на консервирующие действия обезвоживание продукта и повышенного осмотического давления. Первую подгруппу составляют разнообразные способы сушки (сушка) и концентрирования. Вследствие уменьшения содержания влаги в клеточном соке происходит концентрирование сухих веществ и образуется повышенное осмотическое давление. В условиях высокого осмотического давления и нехватки свободной воды сначала замедляются, а затем прекращаются биохимические и физиологические процессы, инактивируются ферменты или существенно снижается их активность, происходит отмирание микробиальных клеток и образование споровых форм. После такой обработки стойкость продукции значительно повышается.Благодаря простоте, универсальности, доступности, низкой стоимости и высокой эффективности физико-химические методы получили распространение и используются для консервирования большинства видов продовольственного сырья как растительного, так и животного происхождения.

Методы высушивания (сушка) существуют во многих разновидностях. В зависимости от вида сырья и способа сушки окончательный содержание влаги в конечном продукте может составлять от 3 ​​до 25%, но для большинства видов влажность составляет 12-14 %. Эти методы используют для повышения сроков хранения зерна, семян, плодов, ягод, грибов, орехов, пряностей, молока, яиц, мяса, рыбы, концентратов, бульонов, напитков.

Преимуществами сушки том, что при высушивании происходят:

♦ уменьшение массы и объема конечного продукта, что удешевляет его транспортировки, упаковки и хранения;

 

• образование при высушивании меланоидинив, карамелей, старения коллоидов, денатурации белков, окисление жиров и других неустойчивых соединений;
• необходимость герметичной упаковки или тщательного контроля и регулирования температурно – влажностного режима хранения сухих продуктов.
• значительное повышение стойкости готового продукта к условиям хранения. 

Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."
Читати далі