Классификация методов консервирования.

напитков, вин, соков, рыбопродуктов, рыбной икры, пряностей, чайных концентратов и других .

Другие кислоты – муравьиная, пропионовая, борная, дегидроацетова имеющие ограниченное использование. Молочная кислота, как консервирующее добавка, используется редко, однако она является одним из главных факторов при биотехнологических методах.

Антибиотические методы консервирования, в отличие от асептических, применяют значительно реже. И хотя антибиотики проявляют свою антимикробное

действие в очень малых концентрациях, они являются нежелательными нутриентами том, что существенно влияют на полезную микрофлору кишечника человека. Из разрешенных пищевым законодательством нашли применение Низин и пимарицин.

Низин задерживает рост стафилококков, стрептококков и клостридий. Кроме того, он снижает термостойкость бактерий, что позволяет снижать температуру стерилизации молочных, мясных, рыбных и плодоовощных консервов. Используется в сыродельном производстве для поверхностной обработки сыров против плесени. Аналогичную протиплисняву действие в сыродельном и колбасном производстве выполняющим пимарицин.

 

Вопросы для самопроверки:

1. Объясните необходимость операций по хранению продовольственного сырья перед переработкой и основные операции, связанные с хранением.
2. Почему при хранении в сырье происходят изменения состава и потери массы?
3. Приведите классификацию процессов, происходящих в сырье во время ее хранения.
4. Объясните, по каким критериям сырье подразделяется на сухую и сочную. В чем отличие их состояния при хранении?
5. Дайте характеристику процесса испарения влаги из сырья при хранении.
6. Объясните причины конденсации влаги в массе сырья и в хранилищах.
7. Охарактеризуйте причины и ход процесса дыхания в сырье. Какие факторы хранения влияют на этот процесс?
8. Дайте характеристику другим окислительным процессам в сырье при его хранении.
9. Какие гидролитические процессы происходят в сырье при хранении?
10. Синтетические процессы, происходящие в сырье при его хранения.

11. Какая зависимость устойчивости сырья до хранения от ее химического состава?

1. Объясните влияние физических свойств сырья на ее устойчивость к хранению.
2. Дайте определение понятиям «условия», «режимы», «способы хранения».
3. Дайте классификацию условий хранения продовольственного

Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."
Читати далі