замораживание при повышенной циркуляции воздуха.
Для заморозки в «кипящем» слое через сырье продувается под давлением холодный воздух. Частицы слоя переходят в взвешенное состояние,, интенсивно омываются потоком воздуха и быстро остывают до нужной температуры. Сырье остается в рассыпчатому состоянии, в клетках образуется много мелких кристаллов льда, они не разрушают оболочки, поэтому такие продукты не теряют сок после размораживания.Для быстрого охлаждения 
В последнее время стали использовать сверхбыстрое замораживание, которое осуществляется с помощью сжиженных газов (углекислоты, фреонов, воздуха и азота). При погружении, орошении или распылении жидких газов температура мгновенно снижается, вода полностью замораживается в виде мельчайших кристалликов, поэтому такие продукты хорошо сохраняются и восстанавливают почти полностью свои первоначальные свойства. Распространение этого метода сдерживается высокой стоимостью обработки.
Малораспространенными остаются и такие новые (нетрадиционные) методы, как консервирование ионизирующими и ультрафиолетовыми излучениями, ультразвуком и с помощью знеплоджуючих фильтров [25]. П,,; ‘В группу физико-химических методов консервирования отно-| / бяться методы, основанные на консервирующие действия обезвоживания в продукта и повышенного осмотического давления. Первую подгруппу составляют разнообразные способы сушки (сушка) и концентрирования. Вследствие уменьшения содержания влаги в клеточном соке происходит концентрирование сухих веществ и образуется повышенное осмотическое давление. В условиях высокого осмотического давления и нехватки свободной воды сначала замедляются, а затем прекращаются биохимические и физиологические процессы, инактивируются ферменты или существенно снижается их активность, происходит отмирание микробиальных клеток и образование споровых форм. После такой обработки стойкость продукции значительно повышается. Благодаря простоте, универсальности, доступности, низкой стоимости и высокой эффективности физико-химические методы получили распространение и используются для консервирования большинства видов продовольственного сырья как растительного, так и животного происхождения.
Методы высушивания
Ви прочитали: "теоретические основы консервирования пищевых продуктов ."Читати далі