Методы определения кислотности и активности ферментов.

0,0310
Уксусная	1,2	0,0012

Итак, общая кислотность (определяемая титрованием) и активная (что выражается концентрацией водородных ионов) являются совершенно разными величинами.

Определение активной кислотности при исследовании плодоовощных продуктов очень важно. Все ферментативные процессы, процессы разложения

при хранении плодоовощных продуктов, консервация их с помощью тех или иных антисептиков, наконец, кислый вкус продукта – все это зависит от концентрации водородных ионов.

Концентрация водородных ионов выражается очень малыми величинами, что неудобная для исчисления и графического изображения. Поэтому вместо числа, выражающего концентрацию водородных ионов, пользуются десятичным логарифмом этого числа, взятым с обратным знаком, и обозначают этот «водородный показатель» символом рН:

Водородные ионы в незначительном количестве содержатся и в чистой воде, поскольку вода тоже частично испытывает электролитическую диссоциацию на Н и ОН, причем (Н) × (ОН ‘) = К, то есть умножения концентрации обоих ионов Н и ОН’ постоянно для определенной температуры. Для температуры в 18 ° К – 10 ^-14ь14 По причине равенства концентраций Н и ОН ‘в чистой нейтральной воде, т.е. концентрация водородных ионов одинакова с концентрацией гидроксильных ионов и каждая из них при 18 ° равен 10 ^-7,07 или. Итак, нейтральная реакция характеризуется следующим состоянием при 18 °: (Н ‘) = (ОН’) = 10 ^-7ь07        или рН = 7,07. Принимая для нейтральной среды рН = 7, получим достаточную точность.

В кислых растворах количество водородных ионов увеличивается, поэтому рН для них должно быть меньше 7 и становится тем меньше, чем кислее среда. В щелочных растворах количество гидроксильных ионов увеличивается, поэтому ионов (Н) становится меньше и величина рН для них, значит, будет больше 7.

Для определения активной кислотности существуют два метода: электрометрический и индикаторный колориметрический.

Способ электрометрии определения рН основан на зависимости между измеренной величиной электрического напряжения и количеством ионов в растворе. Метод этот дает точные результаты, но требует сложной аппаратуры и значительной затраты времени.

Колориметрический метод менее точен, но требует сложной аппаратуры и чрезвычайно

Ви прочитали: "Методы определения кислотности и активности ферментов."
Читати далі