Производство рыбных консервов.

излишней влаги, а затем панируют мукой вручную при по­мощи машин таким образом, чтобы куски крупной рыбы (мелкую — целиком) равномерно со всех сторон были покрыты тонким слоем муки, и выдерживают до образования теста. Рыбу панируют пшеничной мукой, содержащей не менее 35% клейко­вины при влажности не выше 15%. Расход муки составляет 3-5% к массе разделанной рыбы.

Панированную рыбу обжаривают в рафинированном расти­тельном масле при температуре от 140 до 160 °С путем погруже­нием на 3-8 мин в кипящее масло. Продолжительность обжаривания зависит

от вида рыбы, размера кусков и температуры масла. После обжарки на рыбе должна образоваться  равномерная корочка, мясо должно свободно отделятся от костей, но не быть сухим и ломким. В обжаренной рыбе содержание сухих веществ находится в пределах 37-42 %.

При обжарке растительное масло темнеет, повышается его кислотное число и появляется горечь, поэтому при кислотном числе, равным 5, масло заменяют или постоянно добавляют свежее.

У обжаренной горячей рыбы мясо легко крошится, поэтому перед расфасовкой в банки требуется охладить ее до температуры 40-45 °С в течение не более 2 ч. Охлажденную обжаренную рыбу расфасовывают в банки. Операция расфасовки состоит в подборе кусков соответствующих размеров и формы, взвешивания их и укладки в банки. Обжаренные куски рыбы укладывают попереч­ным срезом к донышку, а тушки — плашмя рядами. Банки, на­полненные рыбой, немедленно заливают томатным соусом темпе­ратурой не ниже 70 °С (20-30 г на банку) и добавляют5 г соли, если рыба не просаливалась мокрым посолом и если эта норма соли не вложена в томатную заливку. Соотношение соуса и рыбы для разных консервов различное, но обычно оно составляет 40% соуса и 60% рыбы или поровну рыбы и соуса.

Наполненные банки немедленно закатываются и поступают в автоклав для стерилизации при 115-120 °С.

Томатный соус, используемый для заливки, готовят раз­личной рецептуры в зависимости от вида рыбы: более острый, менее острый, сладкий, кислый и т.д. Существует до 10 разных рецептов томатного соуса. Основным показателем качества рыб­ных консервов в томатном соусе является хороший вкус и цвет томатной заливки, поэтому для ее приготовления используют то­мат-пасту или пюре высшего качества, а соус не готовят впрок.

Приготовление соуса осуществляется в двухстенных котлах из нержавеющей стали. Сначала нагревают воду до кипения, а затем загружают сахар, соль, жареный лук, растительное масло и в конце — пропущенное через сито томат-пюре. Содержимое кипятят в течение 15 мин, а за 5 мин до окончания варки добав­ляют лавровый лист, измельченный горький и душистый перец, кориандр и гвоздику. Уксусную кислоту добавляют непосредст­венно перед заливкой соуса в банки.

Наиболее широко

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі