Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

 Биологические потери чаще всего вызываются микроорганизмами или вредителями, которые поражают сырье во время хранения. В биохимических потерям относятся потери, связанные с ходом процессов дыхания, гидролиза, прорастание, созревания.

На способность сырья до хранения существенно влияет содержание влаги. От содержания влаги сырье условно делят

на три группы:

• сырье с низкой влажностью (соль, сахар, масло, сухие специи и др.).. Влажность этих видов сырья менее 10%, а активность воды составляет 0-0,6;
• сырье с промежуточной влажностью (зерно, мука, макаронные изделия, крупы, орехи, сушеные плоды и овощи и др.).. Содержание влаги – от 10 до 40%, а активность воды 0,6-0,9;
  • сырье с высокой влажностью (свежие плоды, овощи, грибы, мясо, рыба, молоко). Содержание влаги – более 40%, а активность воды от 0,9 до 1,0.

Сырье первой и второй группы в практике часто называют сухой сырьем. Почти вся влага, входящий в ее состав, находится в связанном состоянии, поэтому микробиологические и биохимические процессы в ней протекают очень медленно. В оптимальных условиях такое сырье может храниться без заметных изменений длительное время. Но для каждого из этих видов сырья существует определенный предел влажности (критическая влажность), превышение которой сопровождается резким ростом интенсивности указанных процессов. Поэтому при хранении очень важно учитывать эти границы, поддерживать оптимальные условия.

Сырье с высокой влажностью в практике называется сочной. Она содержит значительную часть воды в свободном состоянии, а потому в ней активно происходят различные процессы, в первую очередь микробиологические. Это сырье быстро портится и не подлежит хранению или может сохраняться только в определенных условиях. Такое

Теоретические основы технологий пищевых производств

сырье или перерабатывают в более устойчивую продукцию, или хранят в специальных хранилищах, где поддерживаются необходимые условия и осуществляется постоянный контроль за ее состоянием.

Влажность сырья тесно связана с влажностью и температурой среды. При колебаниях этих параметров в хранилищах сырье может отдавать или, наоборот, поглощать влагу и изменять свою способность к хранению. Такие изменения влажности могут быть обратимыми и необратимыми. Это зависит от вида сырья и условий хранения. Как правило, сухая сырье может