Технология изготовления рыбных консервов

1,6	1,6	0,6
Гвоздика	0,5	0,6	0,6	0,2
Покрытие	0,4	0,4	0,4	–
Имбирь	0,5	valign="top" width="85">0,6	0,6	0,4
Мускатный орех	0,2	0,35	0,36	0,18
Мускатный цвет	0,1	0,2	0,2	0,1
Кардамон	0,1	–	–	–
Кориандр	–	0,2	0,2	–
Бензойнокислый  натрий	0,3	0,33	0,33	0,33

При заполнении банок соблюдают следующие соотношения: рыбы 75%, заливки 15-20 и гарнира 5-10%. Эти пресервы не требуют большой выдержки, так как их готовят из полуфабрикатов, необходимо только, чтобы сельдь несколько пропиталась залив­кой в течение 3-5 суток. Хранить их необходимо при температуре не выше -5 и не ниже -8 °С.

Пресервы из обжаренной или отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженной рыбы. Если используется мо­роженая рыба, ее размораживают в воде до -1 °С и разделывают, удаляя чешую, плавники, голову и внутренности, затем промы­вают и разрезают на куски 100-150 г, которые вторично промы­вают.

Для приготовления жареной рыбы в томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1-1,5%, дают стечь в тече­ние 20-25 мин, панируют мукой и через 3-5 мин обжаривают 5-10 мин в растительном масле при температуре 160-170 °С. Затем рыбу охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы 40 и томатного соуса 60°/) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после ох­лаждения не более трех суток. Содержание соли должно состав­лять от 1,5 до 2,5%.

Для приготовления отварной