Методы определения массовой доли азотовмистких веществ, массовой доли жиров.

Метиламин – газ, напоминает NH3 в растениях.

Диметиламин – газ с запахом селедочный рассола – при гниении рыбы.

Триметиламин – газ, в селедочный рассоле в больших дозах-пахнет аммиаком, в слабых концентрациях_ запах гнилой рыбы.

Нитраты – соли NH3-в продуктах мало, но многие крапива, тыква, кабачки. Это затрудняет производство из них консервов, так сильно разъедают жесть

Нитриты – вводят при посоле мяса в колбасный фарш – токсичны не более 0,005%.

Основные свойства белков.

Свойства белков обусловлены их составом:

– Полноценные и неполноценные белки;

– Простые и сложные;

Полноценные хорошо усваиваются, содержат незаменимые аминокислоты – 8: Волин. лизин, треонин, триптофан, фениланты, изомицин, митионин, для детей гистидан.

Содержатся в животных продуктах Аринин.

Неполноценные усваиваются полностью, не содержит полного набора незаминих аминокислот – растений.

Усвояемость белков:

– Молоко, яйца – 96%

– Рыба, мясо -95%

– Хлеб – 85%

– Картофель, бобовые – 70%

Рациональная норма потребления полноценных белков в сутки 53%

Основные свойства белков.

      Белки – гидрофильные соединения:

1. 1.            Гидратация – взаимодействие с водой. Вода образует из ориентированных молекул воды-набухают; образуют коллоидные смеси – гели.
2. 2.            При добавлении вещества, разрушающие водные оболочки, белки выпадают в осадок – это спирт. ацетон, соли щелочных металлов, (NH4) 2 SO4 – денатурируются.
3. 3.            Явление обратное набуханию – отделение воды от геля это – синерезис.
4. 4.            Старение белков – снижение способности к набуханию . Денатурация может быть обратная и необратима. Соли тяжелых металлов переводят белки в необратимый состояние. На этом основано определение сахаров витамина С путем удаления белков из растворов.

3. Методы исследования белков в пищевых продуктах и сырье .