из частично обезжиренной растертой массе какао-бобов.
Основным сырьем для производства шоколада является какао-бобы-семья плодов дерева какао, родом из тропических регионов Африки, Америки. Товарные какао-бобы – это зерна массой 1-2 г, которые состоят из оболочки, ядра и зародиша. Какао-бобы имеют сложный химический состав (%): влаги-6; жира (какао-масла) – 48, белковых веществ – 12; кофеина – 1,8 »крахмала – 5, глюкозы – дубильных веществ – б, пектина – 2, клетчатки -11, кислот – минеральных 
Технологическая схема производства шоколада состоит из следующих операций: первичная переработка какао-бобов, получение какао тертого и какао-масла, получения шоколадных масс, формирование шоколада, завершения и упаковки. Каждая стадия состоит из некоторых операций (рис. 1).
Первичная обработка какао-бобов . Какао-бобы, вследствие неоднородности форм и размеров, качества и состава сортируються и очищаются на очищювально-сортирувальних машинах различных конструкций. Очистки и сортировки какао-бобов по размерам осуществляется на сепарационной машине. Видсортировани по размерам и очистке какао-бобы хранятся в отдельных бункерах.Подготовлены таким образом какао-бобы поступают на термическую обработку, целью которой является удаление влаги, улучшение вкусовых свойств и уничтожения микрофлоры. От правильного проведения термической обработки какао-бобов зависит качество шоколада и какао-порошка. При термической обработке проходит ряд физико-химических изменений: увеличивается содержание сухих веществ с 92-94 до 97-98%; какаовеллы становится хрупкой, легко отделяется от ядра, которое также становится более хрупким и легче измельчается; стерилизация какао-бобов; значительно улучшаются вкусовые и ароматические свойства за счет уменьшения содержания растворимых дубильных веществ, удаление доли летучих кислот, образование веществ со специфическим ароматом.Режим термической обработки какао-бобов зависит от их размеров, поэтому большое значение имеет тщательность проведения сортировки какао-бобов.
Термическую обработку какао-бобов проводят на аппаратах периодического или непрерывного способа работы. Наиболее равномерно этот процесс осуществляется в аппаратах непрерывного действия, в которых какао-бобы обрабатываются в потоке горячего воздуха в вертикальной шахте, в нижнем отделении которого возникает охлаждение какао-бобов. При термической обработке температура какао-бобов не должна превышать 120 ° С.
Получения какао-тертого: эта технологическая
Ви прочитали: "Пример выполнения контрольной работы"Читати далі