эмульсии “вода в масле»-эмульгаторы.Получение маргарина ведется по двум основным технологическим схемам: периодического и непрерывного действия . Эти схемы имеют общие операции:
1. Приемка сырья – оценка его качества по установленным показателям, а также размещения сырья в соответствии с видом и сортом, хранение в условиях, предупреждают процессы порчи.
2 . Подготовка сырья: рафинация растительного 
3. Составление рецептуры маргарина : проводят в соответствии с его видом и названием. При этом при составлении жировой основы руководствуются температурой плавления (27-33 град.) И твердостью полученной жировой смеси (80-180 г / см 3 )
4. Темперирование: касается всех компонентов рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры 4-5 град. Выше температуры плавления, а молоко до 15-20 град. Все добавки вводят в виде водяных (соль, сахар или масляных эмульгаторов, витаминов, красителей) растворов, доведенных до определенной температура. После этого компоненты замешивают в специальных смесителях, затем направляются на эмульгирование, которое происходит по разному в различных схемах.
1. Схема периодического действия (холодильный барабан – вакуум-комплектор).
1. грубая эмульсия из смесителя поступает в эмульгатор, где в результате механического воздействия превращается в высокодисперсные. 2. эмульсия подается на охлаждение для фиксации дисперсности эмульсии (мелко хрустальная структура). Для этого используют холодильные барабаны. 3. из холодильного барабана в виде стружки эмульсия подается в вакуум – комплектор для пластической обработки. 4. стружка уплотняется, удаляется лишний воздух и влага, она принимает консистенцию, подобную сливочного масла. 5. с вакуумкомплектора маргарин получается при температуре 12-16 ° С слегка размягченный. 6. упаковки в тару, отправка на хранение и выдержку.
2.Безперервна схема (производство методом охлаждения в вытесняя охладителях). Эта схема отличается от предыдущей тем, что процессы эмульгирования, охлаждения, кристаллизации и пластической обработки происходят в вытесняя охладители с кристаллизатором в непрерывном потоке. Весь процесс – от дозировки компонентов до расфасовки и упаковки готовой
Ви прочитали: "Пример выполнения контрольной работы"Читати далі