Научные основы органолептической оценки качества.

 Как исключение, температура проб выбирается в пределах 5 – 20 ° С и 22 – 55 ° С. Так, для сливочного масла оптимальной считается температура в пределах 10-20 ° С. Заметим, что чем ниже температура масла, тем труднее разобраться в его смаковитости. При исследовании смаковитости молока обнаружено, что высшую оценку смаковитости молоко получали при температуре 21 ° С.

Практикой и исследованиями установлено, что красные вина лучше дегустировать при температурах в пределах 16-18 ° С, а белые –

при значительно более низких температурах – 8 – 10 ° С. Однако поскольку подогрев пробы способствует усилению интенсивности запаховых и вкусовых импульсов, то для выявления недостатков вина или начальных стадий его заболевания бокал с вином перед опробованием нагревают в ладонях. В ответственных случаях около 1 мл вина растирают в ладонях и нюхают горячие испарения с полуоткрытой горсти.

При оценке качества кофе, чая и кофейных напитков температура заварки, подаваемого для анализа, должна быть несколько выше 55 ° С.

Таким образом, вопрос определения температуры проб перед их подачей для сенсорной оценки является очень важным, потому что температура определяет консистенцию (все ее нюансы от сочности к хрупкости) и способна усиливать или уменьшать чувство различных элементов запаха и вкуса.

Количество проб для одноразового анализа . Исходя из возможностей органов чувств, можем констатировать, что чем больше проб представлены для оценки, тем меньше точность оценок. Поэтому их количество на одном заседании дегустационных комиссий должна быть строго оговорена. То есть, в зависимости от вида продукта, количества и качества показателей, подлежащих исследованию, точности анализа, квалификации органолептику это количество проб должна быть установлена ​​на основании предварительных результатов работы конкретного сенсорной комиссии.

Для спиртных напитков швейцарские нормы предусматривают не более четырех-пяти оценок, которые идут одна за другой. В случаях, когда необходимо оценить большее количество проб, обязательно делают не менее часовой перерыв для отдыха и полного обновления уязвимости органов чувств.

В литературе имеются данные, полученные на основе многочисленных опытов, с повышением количества проб увеличивается ошибка сенсорных исследований. Так, при оценке комиссией четырех и менее проб отклонения от средней оценки не более ± 0,5 балла составляет 9 процентов от общего количества оценок. Когда же количество проб было увеличено (пять – девять проб), то ошибка увеличилась до

Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."
Читати далі