Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

способом преобразования высокожирных сливок (ВЖВ), значительно вырос. Наступил очередной виток усовершенствования способа производства масла. Этот способ впервые предложил в 1933 году ученый из Белоруссии В.А. Мелешин. Но широкое распространение этого способа в промышленности началось лишь в 1954 году. Этот способ считался наиболее прогрессивным и ему уделялось наибольшее внимание. Он сыграл наибольшую роль в развитии масловиробництва как в повышении объемов производства масла и улучшения

его качества, так и в расширении ассортимента. По 70-ти роковый период его технология и техника прошли ряд этапов своего развития. Это касается процессов тепловой обработки сливок, вторичного сепарирования и особенно маслоутворення. Несмотря на то, что за данный период его технология и техника значительно усовершенствовались, суть этого способа осталась таже.

Задача многих ученых и конструкторов было направлено в основном на то, чтобы добиться получения сливочного масла этим способом, подобного маслу, полученное способом взбивания, который считается классическим. Безусловно, в этом деле за все время, которое прошло достигнут большой прогресс, но разница в товарных и некоторых других свойствах этих масел еще наблюдается.

Технологический процесс изготовления масла методом преобразования сливок на масло состоит из технологических операций, приведенных на рис. 1.

Способ преобразования высокожирных сливок основывается на термомеханическом воздействии высокожирных сливок в специальных аппаратах непрерывного действия и термостатирования в покое или без термостатирования. Охлаждение и механическая обработка высокожирных сливок могут проводиться параллельно или последовательно.

В состав молочного жира входят 26 насыщенных, 20 мононенасыщенных, 9 диненасичених, 11 полиненасыщенных и около 40 кислот с разветвленными цепями. В основном молочный жир состоит из триглицеридов (примерно 93%), из которых 25-31% тринасичени, 44-45 – моно ненасыщенные, 21-26 – диненасичени и 2-5% триненасичени. Ди-и триненасичени глицериды отсутствуют в зимнем жире и есть в небольших количествах в пожилом. В молочном жире отсутствуют тринасичени глицериды кислот С ₄ -С ₁₀ .

От размещения кислот в триглицеридах зависят температура плавления молочного жира, твердость, консистенция масла и другие свойства молочного жира.

В молочном жире преобладают насыщенные кислоты, в основном пальмитиновая и миристиновая –

Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."
Читати далі