Производство рыбных консервов.

тушки перпендикулярно продольной оси на кусочки равной высоты, соответствующей высоте банки. Если позвоночная кость удалена, то высота кусочка должна быть на3 мм выше внутреннего размера банки, а если не удалена, то на3 мм меньше высоты банки. Порционирование производят с помощью порционирующих машин.

Рыба по наклонной плоскости или специальными захватами подводится к вращающимся ножам-дискам и тушка рассекается на кусочки равных размеров. Производительность таких машин от 30 до 45 рыб/мин, или до 20 т в смену.

При производстве некоторых

видов консервов порциониро­вание совмещают с укладывавшем кусочков в банки (фасование). В этих механизмах рыба, разделанная на тушку, поступает в направляющий вертикальный цилиндр диаметром, равным диаметру банки, в которую производят фасование. Пучок тушек проскальзывает по цилиндру и упирается в дно банки, а порцио-нирующий нож отсекает часть тушек по ее краю. Затем банка продвигается для следующей операции, а на ее место поступает новая, которая заполняется новой порцией рыбы. Процесс повто­ряется. Эти машины при отключении порционирующего ножа можно использовать для заполнения банок мелкой рыбой. В этом случае заполнение банок осуществляется навалом. Производи­тельность порционных машин — 60 банок/мин.

При изготовлении консервов из крупной рыбы фасование производят вручную. Заполнение банок осуществляется в соответ­ствии с технологическими условиями и нормами. Для различных видов консервов норма закладки и способ размещения кусков за­висят от типа консервов, размеров и формы банки.

Качество порционирования контролируют по высоте, форме и целостности получаемых кусков. Потери при порционировании составляют 1-3%.

    Посол. Для придания продукту вкусовых качеств в консер­вы добавляют соль в количестве от 1,2 до 2,5% массы содержи­мого банки. Для укрупненных расчетов принимают расход соли7,5 кг на одну тысячу условных банок (т.у.б.).

Посол производят с применением мокрого способа, введени­ем сухой соли в банку и путем добавления заливок, содержащих необходимое количество соли. При использовании механизиро­ванных линий предпочтение отдается сухому посолу, как способу, позволяющему осуществлять точную дозировку соли при исполь­зовании сравнительно простых соледозаторов.

Специальными дозирующими устройствами в каждую банку насыпают мелкую соль «Экстра» помола № 0. Количество соли, расходуемое на каждую банку, соответствует ее вместимости. Та­кой метод в основном используется при производстве консервов в масле и с добавлением масла. При изготовлении консервов из сельди, скумбрии, ставриды и сардины при использовании сухого посола наблюдается разная соленость консервов pi повышенное количество водного отстоя в

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі