зависит от коэффициента пересыщения, он растет с повышением температуры и выражается массовым отношением растворенного сахара в чистой воды в растворе. В присутствии несахаров растворимость значительно увеличивается и определяется коэффициентом насыщения (отношение коэффициента растворимости сахарозы Н в данном растворе, содержащем несахаров, растворимости чистой сахарозы) при той же температуре, то есть:
Раствор, содержащий 
где а – коэффициент пресыщения;
Н { – количество растворенного сахара в данном растворе на единицу массы воды;
Н’- растворимость сахара на единицу массы воды при той же температуре в дистиллированной воде.
Если а = 1 – раствор насыщен, а <1 – раствор ненасиче-ный, а> 1 – раствор пресыщен.
Кристалл сахара представляет собой комбинацию шести кристаллографических форм, имеет свойство векториальности, т.е. неодинаковости свойств в разных направлениях. Рост кристаллов происходит не мгновенно, а с некоторой скоростью, что называется скоростью кристаллизации, которая характеризуется коэффициентом, который определяет количество сахарозы в миллиграммах, что
отложилась из пересыщенного раствора в секунду на 1 м 2 поверхности кристалла. Экспериментально установлена зависимость:
2 = к’Рт
где § – масса сахара выкристаллизовывается мг
к ‘- коэффициент скорости кристаллизации, мг / (м 2 -с)
Р – площадь поверхности кристалла, м 2 ;
т – время кристаллизации, с.
Кристаллизация сахара связана с перемещением массы и относится к диффузионного процесса, движущей силой которого является разность концентрации сахарозы в растворе и на поверхности кристаллов. Конечно кристаллы сахара движутся в межкристаллические жидкости, на их поверхности образуется пограничный слой, скорость которого по поверхности кристаллов близка к нулю, и, следовательно, массообмен в пограничном слое может
Ви прочитали: "Физико – химические основы пищевых технологий."Читати далі