Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

количество рабочих, но и способствует значительному улучшению санитарных условий.

К таре, подготовленной к подаче на фасовку, предъявляют ряд требований: банки и крышки не должны иметь загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности; прокладки на крышках не должны быть разм ‘ якшени в результате тепловой обработки. Соединительный шов корпуса и горлышка должен быть герметичен.

Тара должна пройти предварительную

санитарную обработку, что снижает микробиального загрязнения, влияющего на эффективность стерилизации. В частности, стеклянные банки моют 2-З% раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др.. После мойки банки обрабатывают острым паром и горячей (95-980С) водой. Металлические крышки, предназначенные для закупорки стеклянной тары, шпарят в кипящей воде 2-3 мин в сетках.

Процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов не менее чем в 99% вымытых банок. При этом остаточная микробиального обсемененности не должно превышать 500 клеток на внутренней поверхности банки.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушки делают на специальных устройствах конвейерного типа, состоящие из нескольких секций: мойки (замачивание), щеки, ополаскивания и подсушивания. Банки, которые поступают на порционирования, не должны содержать остатков воды (от мойки или щеки).

 

Задание 1. Изучить технологическую схему изготовления натуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 2. Составить технологическую схему рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

Задание 3. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из говядины.

Задача 4. Ознакомиться с технологией изготовления фасованного мяса из свинины.

Задача 5. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты говяжьей полутуши.

Задача 6. Ознакомиться со схемой разделения на крупные куски полуфабрикаты свиной полутуши.

Задача 7 . Ознакомиться с ассортиментом баночных консервов.

Задача 8 . Ознакомиться с видами сырья, которые используются при изготовлении различных видов консервов.

Вопросы для закрепления и самоконтроля.

Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."
Читати далі