стадия включает в себя измельчение какао-бобов, сортировка полученной какао-крупы, измельчения какао-крупы, темперирования и хранения какао тертого. Цель проведения измельчения какао-бобов – отделения какаовеллы от ядра, так как они уменьшают пищевую ценность и вкус шоколада. При измельчении какао-бобов ядро превращается в какао-крупу, из которой какаовеллы отделяют провиюванням. Эти операции осуществляются на специальных машинах, в функции которых входит также разделение какао-крепы на несколько фракций 
В результате измельчения какао-крупы до частиц размером не более 30 мкм образуется какао тертое.
Во время измельчения разрушается клеточные стенки, в результате чего высвобождается какао-масло и образуется суспензия, где жидкой фазой является какао-масло, а твердой-частицы клеточных стенок какао-бобов. При размола температура массы увеличивается и значительно превышает температуру появления какао-масла, поэтому какао-тертое представляет собой густую сметанообразная жидкость.
Какао тертое получают на машинах: ударно-штифтовых, валковых, шариковых мельницах.
На удорно-штифтовых машинах получают какао-тертое более высокой ступени измельчения с лучшими вкусовыми качествами, ибо процесс проходит с продувкой продукта воздухом, который уносит часть летучих кислот и влаги. Валковые и комбинированные мельницы используются как для получения какао тертого, так и для измельчения ядер орехов. Шариковые мельницы используют для получения какао тертого более высокого качества. Полученное какао для предотвращения распаривания (на жидкую и твердую фазы) подвергают темперирования (процесс непрерывного перемешивания при заданной температуре). Темперирования осуществляется в специальных сборниках емкостью 2-10 т, оснащенных мешалками и подогревом, обеспечивает температуру 85-90 ° С.Содержание влаги в готовом какао тертом должен быть не выше 3%, а твердых частиц размером менее ЗО мкм – не менее 90%.
Какао тертое используется затем для приготовления шоколадной массы и для получения какао-масла, которое является вторым основным компонентом производства шоколада. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессования осуществляется при температуре какао тертого около 100 ° С и давлении 45-55 МПа, при этом отжимается 44-47% масла от массы
Ви прочитали: "Пример выполнения контрольной работы"Читати далі