Самостоятельная работа
Требования к вспомогательным материалам и сырья в колбасном производстве
Для приготовления колбасных изделий используют следующую сырье: мясо, субпродукты, жировую сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру.
Колбасные изделия готовят в основном из говядины и свинины, а отдельные виды из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, лошадей, кроликов, птицу. Мясо должно быть получено от здоровых животных, без признаков микробиального порчи и прогиркання жира. Загрязнения, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостей зачищают и промывают горячей (50 0 С) и холодной водой. В некоторых случаях с разрешения ветнадзора можно использовать условно годное мясо: его обеззараживают провариванием в открытых котлах в течение 3 часов (с начала кипения воды в котлах), а в закрытых — при давлении пара 14,7 * 10 4 Па — 2,5 часа. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска более 80 0 С [1-4].
Для производства колбас применяют мясо всех категорий:
Говядина I и II категорий взрослого скота
I и II категории, полученная от молодых животных
Говядину применяют в парном, охлажденном и размороженном состоянии для изготовления вареных колбас, в охлажденном и размороженном состоянии — для производства колбас других видов.
Свинина: в коже для свинокопченостей и бекона, без кожи и с частично снятой кожей для колбасных изделий, мясо поросят 1 и 2 категорий, обрезная свинина. Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденную до 4 0 С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления кожи и излишков шпика.) До использования не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика вязкой консистенции.
Баранина и козлятина
— 1 категории и 2 категории в охлажденном состоянии
— Мясо диких коз.
Конина высшей упитанности
средней упитанности
ниже средней упитанности
Ее используют для выработки конских колбас.