Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

капелек воды, которые попадают в воздух из кожи и копыт животных, с пола при отсутствии должной обработки. Мясо загрязняется также содержимым кишечника при его порезах.

Количество микроорганизмов на мясе увеличивается и в процессе пребывания в камерах и помещениях, где оно остывает, охлаждается или замораживается и хранится, при контакте с оборудованием, тарой, транспортными средствами и т.д.

Источником обсеменения мяса патогенными и токсигенными бактериями могут быть бациллоносители.

Охлаждения мяса до точки замерзания тканевой жидкости замедляет жизнедеятельность микроорганизмов, а также вносит качественные изменения в состав микрофлоры.

При замораживании продуктов наряду с замедлением или прекращением жизнедеятельности микроорганизмов происходит и их отмирание. Гибель микроорганизмов при замораживании вызывается существенным нарушением обмена веществ вследствие вымерзания влаги и существенным повреждением структуры клетки. Максимальная степень повреждения микробных клеток отмечается при медленном замораживании до температур от – 6 ° С до – 12 ° С. При очень быстром замораживании около 10% клеток остаются живыми. Это объясняется образованием при быстром замораживании большого количества мелких кристаллов льда и вследствие этого менее повреждением структуры клетки. Однако процессы холодильной обработки мяса и субпродуктов следует вести ускоренно, так как чем быстрее снижается температура продукта, тем скорее подавляется жизнедеятельность микроорганизмов и активность ферментов и тем меньше структурные и химические изменения в продукте.При медленном снижении температуры рост микроорганизмов может происходить в течение длительного периода времени, что приводит к снижению устойчивости продукта.

Холодильная обработка может осуществляться в воздушной и жидкой среде. При обработке в жидком охлажденном среде мясо и субпродукты теряют часть ценных солерозчинних белков, обесцвечиваются и слегка просолюються. Негативное влияние на мясо жидкого охлаждающей среды можно исключить с помощью изолирования продукта в металлических формах или путем создания искусственной оболочки. Этот метод нашел широкое применение при замораживании мяса в блоках в скороморозильных аппаратах различных конструкций. При холодильной обработке продуктов в воздушной среде происходит подсушивание их поверхности; кислород воздуха вызывает изменение цвета мяса и окисления жиров. Воздушная среда в