Глоссарий

⁴ .

Гидролитические процессы – процессы распада (гидролиза) сложных веществ с участием воды и ферментов гидролаз к простым, что влияет на вкус (например, гидролиз крахмала до простых сахаров приводит к появлению сладкого вкуса) или на консистенцию (при гидролизе протопектина плоды и овощи размягчаются ).

Пены – высококонцентрированные дисперсные системы, в которых дисперсное среда – жидкость, а дисперсная фаза – газ.

Микробиологическое

Маслянокислое брожение – процесс образования уксусной кислоты под влиянием уксуснокислых бактерий, содержащихся в вине и слабых спиртовых растворах.

Спиртовое брожение – процесс образования этилового спирта, которое происходит под влиянием дрожжей семьи Sacharomyces и приводит к расщеплению углеводов, содержащихся в плодах, овощах, зерне.

Плесени – результат жизнедеятельности плесневых грибов, которые образуют на поверхности продуктов рыхлый налет и пленки разного цвета и строения, чему способствует высокая влажность воздуха.

Микроорганизмы – это живые организмы, которые можно увидеть под микроскопом.

Утилизация – меры по уничтожению или отпугиванию грызунов.

Дыхание – это необратимый процесс окисления энергетических веществ (углеводов, белков, кислот и др.). для покрытия потребностей в энергии для нормального протекания физиологических процессов.

Конденсация влаги – процесс, обратный испарению. Пресыщенный водяной пар при понижении температуры переходит из газовой фазы в жидкость и образует на поверхности сырья капли, или тонкую пленку жидкости.

Процесс консервирования – взаимосвязанная совокупность технологических операций, при которых исходное сырье последовательно превращается в консервированную продукцию. В основу любого процесса положены определенный метод консервирования.

Метод консервирования – это способ реализации принципа консервирования, есть способ обеспечения устойчивости или продления сроков хранения пищевых продуктов.

Принцип консервирования – это выбор