Технология изготовления рыбных консервов

расположенное по бокам и вдоль всего тела, и состав­ляющие до 5% к массе рыбы. Лучшие консервы получают из светлого мяса. Из тунца готовят в основном натуральные консер­вы с заливкой маслом вместо бульона. При этом предварительная термическая обработка сырца производится двумя способами. В первом рыбу закладывают в банки и бланшируют, а во второхМ — рыбу сначала бланшируют, а затем разделывают и закладывают в банки. Наиболее широко используется второй способ.

После размораживания у тунца удаляют плавники и внут­ренности. Полученные тушки

массой до2 кгмоют и бланшируют при температуре 101-105 °С в течение 1-1,5 ч. Более крупная  рыба баланшыруется дольше, до свободного отделения мяса от позвоночника. Вареное мясо охлаждают в течение 10-12 ч. Затем удаляется голова, рыба разделяется на две половины с удалением хребтов кости, снимается кожа и отделяется светлое мясо от темного. При разделке получают 60-65 % светлого и 4-4,5 % темного мяса.

Мясо укладывают в банки, добавляют масло и соль, зака­тывают и стерилизуют. После стерилизации банки поступают на мойку и высушивание, а затем на упаковку и хранение.

Для приготовления натуральных консервов из печени ис­пользуют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимо­сти от ее размера, 3-6% от массы рыбы. Сущность приготовления заключается в следующем. Извлеченную из рыбы печень сорти­руют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки.

Крупную печень режут на куски размерами, соответствую­щими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают5,6 гсоли и по одной горошине черного и душистого перца. Мас­са сырой печени составляет344,4 гна учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки.                                                                                    Вместе с тем эти консервы только условно можно отнести к пищевым, так как они не могут быть использованы для повсе­дневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.

Производство консервов в томатном соусе

Для приготовления консервов в томатнохм соусе используют свежую, охлажденную и мороженную рыбу всех видов, как раз­деланную, так и неразделанную, отвечающую требованиям 1-го сорта (рис.24). Мороженную рыбу предварительно разморажива­ют. Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешую, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у со­ма снимают кожу, а у осетровых срезают жучки.

Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в

Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"
Читати далі