Научные основы органолептической оценки качества.

14,5 процента.

Доктор Н. Барилко-Пикельна рекомендует в случаях, когда нет установленных норм по количеству проб для анализа того или иного продукта, придерживаться следующих рекомендаций:

при оценке одиночного возбудителя можно представить серию из трех-четырех проб

в оценке преимущество с применением метода парных сравнений необходимо подавать не более трех пар проб

в оценке преимущества вкуса методом последовательности необходимо подавать максимально четыре

в исследованиях разницы, при наличии высококвалифицированного коллектива органолептической лаборатории, можно подавать максимально шесть парных проб или четыре комплекта для метода треугольных сравнений;

при методе одиночного образца проводится высококвалифицированным коллективом или с применением методов балловая оценка, если это возможно, необходимо подавать не более шести проб в течение одной серии испытаний.

Более подробную информацию о количестве возможных проб для эффективной оценки можно найти в описаниях конкретных методов сенсорного анализа.

Последовательность подачи проб. Основным правилом, которым следует пользоваться в последовательности подачи проб, есть правило, по которому подавать образцы для исследования следует по принципу последовательного роста интенсивности импульса. Сначала необходимо подавать образцы с более умеренным, а затем с более интенсивным запахом. Если сначала оценивать пробу с более интенсивным запахом, то даже высокая квалификация не позволит оценщику почувствовать нежные оттенки менее ароматической пробы, потому что органы обоняния быстро устают и могут реагировать на действие более сильных импульсов. Такая ситуация заставляет, если требуется высокая точность результатов сенсорной оценки, проводить предварительную оценку, чтобы из серии пробы выделить те, которые вызывают «контрастные эффекты» или сильно отличаются по качеству. Это относится и к интенсивности вкуса. Кроме этого, следует придерживаться соответствующей последовательности отдельных видов вкуса. Поэтому нельзя подавать кислую пробу после сладкой и горькой перед сладкой или кислой. Именно поэтому при оценке вин их располагают в такой последовательности: сначала выдержаны столовые белые вина и красные, за ними полусладкие – белые и красные, потом десертные – белые и красные и, в самом конце прочные и вермуты.Желательно не смешивать в одной серии белые и красные вина. Следует также обращать внимание на влияние первой пробы, которая может негативно влиять на