Самостоятельная работа
Молоко – уникальный продукт питания, созданный природой. Оно содержит весь спектр питательных и биологически полноценных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов. В условиях промышленной переработки при сепарировании, нормализации, пастеризации или стерилизации, его пищевая и биологическая ценность уменьшается а потому необходимо обогащать молоко витаминами и другими биологически активными веществами.
До 
Соответствии с государственным стандартом Украины ДСТУ 2661-94 “Молоко коровье питьевое. Общие технологические условия. “, Основным видом питьевого молока являются:
– Молоко пастеризованное с различной массовой долей (%): 1,0, 1,5, 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 и обезжиренное;
– Белковое молоко с массовой долей жира 1,0 и 2,5%;
– Топленое молоко с массовой долей жира 1,0; 2,5; 4,0; 6,0% и обезжиренное;
– Молоко с витамином обезжиренное и с массовой долей жира от 1,5 до 3,2%;
– Молоко стерилизованное с массовой долей жира (%): 1,0, 1,5, 2,5; 3,2; 3,5;
– Молоко с наполнителями (кофе и какао).
Молоко питьевое (кроме стерилизованного), согласно ДСТУ 2661-94 хранится при температуре (4 ± 2) ° С не более 36 часов с момента завершения технологического процесса. При применении жестких режимов пастеризации, возможно продление срока годности до 72 часов. Применение отдельных технологических приемов, которые заключаются в подборе сырья высокого качества, применении повышенных режимов пастеризации, в том числе двойной тепловой обработки, включены в технологическую схему таких операций, как бактофугування, вакуумная гомогенизация, горячий розлив, герметичное фасовки и снижены температурные режимы хранения – позволяют увеличить срок годности питьевых видов молока к потреблению и установить их на уровне 5-7 суток при температуре не выше 6 ° С.
Стерилизованное молоко хранится при температуре от 1 до 20 ° С в пакетах «Тетра-Брок – Асептик” не более 20 суток, в пакетах из комбинированного или полимерных материалов – не более 10 суток.
Расширяется выпуск питьевых видов молока, технология которых предусматривает ультра высокотемпературную обработку, что в сочетании с герметичным фасовкой. Гарантирует удлиненные сроки годности – суперпастеризованное и длительного хранения (Т – молока). Такие виды питьевого молока сохраняются от 30 до 90 суток при температуре от 1 до 20 ° С.
На сегодня разработаны и производятся новые виды
Ви прочитали: "Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога"Читати далі