точного определения жирности сыра, в молоке и нормализованной смеси определяют содержание белка. Одновременно отбирают пробы молока для определения его бактериальной обсемененности, устанавливая это за редуктазною (резазуриновою), бродильной и сычужные-бродильной пробами.
8. Исходя из результатов органолептической оценки (вкус, запах, консистенция, цвет и чистота), бактериальной обсемененности и физико-химических анализов (кислотность, плотность) сычужного свертывания, характеризующий способность 
9. Важным условием сиропридатности молока является отсутствие в нем вредного для сыродельного производства микроорганизмов и особенно маслянокислых. Достигается это тщательным сортировкой молока, поступающего от каждой фермы хозяйства, и отбраковкой молока обсимененного маслянокислым бактериями.
Созревания и резервирования молока
10. Свижовидоене молоко плохо обращается сычужным ферментом, сгусток, образуется слабый, зерно обсушуеться медленно. Молочнокислый процесс проходит на низком уровне, вследствие чего может иметь место развитие посторонней микрофлоры (газообразующие бактерии типа кишечной палочки и др.)., Вызывающие ненормального брожения и вспучування сыра.
Поэтому необходимо, чтобы молоко до переработки было подготовлено, то есть созрело. Вызревания имеет положительное влияние на сиропридатнисть молока, перерабатываемого оно значительно улучшает свертываемость молока сычужным ферментом и способствует нормальной обработке сгустка. При этом ускоряется выделение сыворотки из зерна и роста кислотности. Зрелое молоко оказывает положительное влияние не только на обработку творожной массы, ускорение технологического процесса, аллей на процесс вызревания сыра.
11. На вызревание оставляют лучше по качеству сырое молоко, которое соответствует всем показателям первого сорта. Перед созреванием молоко должно быть очищено путем центрифугирования или фильтрации и охлажденным до температуры 6 ± 2 о С. Продолжительность созревания молока от 12 до 14 часов.
12. Молоко второго сорта подлежит пастеризации и охлаждению до температуры 8 ± 2 о С и после внесения в него 0,1-0,2% бактериальной закваски выдерживается (созревает) в танках от 12 до 14 часов до переработки на сыр. В молоке, которое вызревает, проходит медленное
Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."Читати далі